自家製柿酢の作り方

自家製柿酢の作り方

柿酢の作り方は実はとても簡単です。8月15日、柿が熟す頃になると、赤い柿が木々のてっぺん一面を埋め尽くし、とても賑やかになります。この時期の柿は渋みが強く、そのまま食べることはできません。柿を摘み、きれいな砂の壷に入れ、壷を密閉し、小さな遮光室に置くと、自動的に発酵が始まります。このプロセスは通常約8か月かかり、2年目の初夏にあたります。荒涼とした秋、寒い冬、暖かい春が過ぎ、暑い夏の初めに、酢の香りが壷に広がり、人々の味覚を刺激します。

酢の瓶を開けてみると、柿が酢に浸かった真っ赤な柿ペーストになっていました。この時、酢と柿ジャムを分ける工程があります。この工程は「濾過」と呼ばれます。通常、瓶の底に小指ほどの太さの穴があいています。洗った麦わらを小さな穴に詰め、麦わらの頭を1～2本瓶の外側に残します。次に柿ジャムを注ぎ、酢が麦わらに沿ってゆっくりと流れ出ます。もちろん、現状では酢を濾す方法はいろいろありますが、これは最も原始的で本格的な方法です。おばあちゃんやお母さんがスカーフを巻いて酢を濾す光景も見られます。この方法なら故郷の柿酢の味をそのまま再現できるといつも感じています。