ザリガニを食べるときに注意すべきことは何ですか？

夏の夜になると、ザリガニが私たちの味覚をそっと刺激しますが、ザリガニの選び方や美味しいザリガニの食べ方、食べるときの注意点などについて見ていきましょう。

どのようなザリガニが高品質ですか？

生きたロブスターを購入した後は、体内の泥や砂、その他の不純物を吐き出せるように、24～36時間きれいな水に浸しておくのが最適です。ロブスターを加工する際は、えらの毛に多くの細菌が含まれているため、えらの汚れをきれいに取り除く必要があります。えらを切り落とし、ブラシでエビの殻を磨くのが最適です。ロブスターの爪の根元には汚れが溜まりやすいので、切り取る必要があります。最後に、調理する前にブラッシングして洗う必要があります。購入したロブスターの尻尾に泥がついているのを見つけたら、それはそのロブスターが泥の多い田んぼや溝、池に住んでいることを意味します。そのようなロブスターの尻尾をブラシで掃除しても、汚れを落とすことはできず、調理すると変な味がします。さらに、下水で育ったロブスターは小さくなり、体の色も鮮やかではなくなります。実際に深い淡水湖に生息するロブスターの場合、通常は鍋に入れる前にきれいな水で洗うだけでよく、洗浄にそれほど手間はかかりません。

ザリガニの品質を見分けるのは、実はとても簡単です。新鮮なザリガニは色鮮やかでふっくらとしており、身はしっかりしていて、ある程度の弾力と噛みごたえがあります。ザリガニをしばらく放置したり、死んでいると、身は柔らかくなり、中身が詰まっていないように見えます。ザリガニを丁寧に、真剣に洗ってください。屋外で売られているザリガニは、トラブルを避けるために商人が丁寧に洗浄することはほとんどなく、多くの悪徳商人はザリガニを洗浄するためにエビ洗浄粉を使用します。残留したエビ洗浄粉は非常に有害である可能性があります。ロブスターがエビ洗浄パウダーで洗われたかどうかは味見だけでは分かりませんが、観察すれば判別できます。エビの洗剤で洗ったザリガニは、見た目がとてもきれいで、色も鮮やかです。ただし、腐食したザリガニの爪は簡単に落ちてしまいます。テーブルの上にザリガニの爪が比較的少ない場合は、エビ洗浄粉を使用する方がよいでしょう。

ザリガニを調理するときは、必ず高温で十分に調理して、ロブスターの体内の細菌や寄生虫を確実に殺してください。死んだロブスターは絶対に食べないでください。ロブスターは高タンパク質の生物で、体内に多くの細菌を含んでいるため、ロブスターが死ぬと細菌はすぐに分解し、人間が食べると中毒や下痢を起こしやすくなります。一般的に、調理時間は 20 分未満にしてはいけません。屋外の多くの事業者は、燃料費と時間コストを節約するために、十分な調理時間を設けておらず、健康と安全上のリスクが生じています。さらに、調理されたロブスターを食べるとき、ロブスターの尾がまっすぐであることがわかったら、そのロブスターは死んでおり、決して食べるべきではありません。エビが曲がって丸まっている場合は、生きたエビであり、食べることができ、一定の栄養価があることを意味します。

ザリガニを最も徹底的に洗浄するにはどうすればいいですか?

上記ではザリガニを調理する際に注意すべき点について説明しましたが、自分でも作れるのかと疑問に思う人も多いでしょう。実は、ザリガニは自分で調理できます。生きたエビを買って、自分で洗って調理する方が健康的です。次に、ザリガニの洗い方と調理方法について説明します。

酢 + 塩: 厳選したザリガニを酢と塩を混ぜたきれいな水に 15 分間浸し、えらの中の汚れを吐き出させます。浸した後のザリガニは基本的にとてもきれいです。この時点で、きれいな水で3回すすいでから、キッチンに送ることができます。この方法はシンプルで実用的です。酢と塩は一般的な調味料です。特定の比率をマスターすれば、自宅でザリガニを調理するのがはるかに簡単で便利になります。

自動洗浄: ザリガニの最も洗浄が難しい部分は腹部の爪です。ザリガニは生きており、2 つの強力な爪があるため、洗浄するのは困難です。では、ザリガニのこの部分はどのように洗浄すればよいのでしょうか。実際、ザリガニに自分で掃除させることもできます。ザリガニを買ったら、急いで食べないで、洗面器に入れて塩を少し加え、きれいな水に24時間浸してください。箱の中で一日這い回った後、ザリガニの腹部の汚れは基本的に浸水し、同時に、薄い塩水の効果により、ザリガニは体内の異物を吐き出すので、一石二鳥です。

手動クリーニング: 最初のステップはメンテナンスです。家に持ち帰ったザリガニは、洗う前に1時間ほど水に浸してください。また、2つのプールを使って交互に洗うこともできます。ザリガニの表面を洗うだけでは十分ではありません。ザリガニが生育する環境や餌には泥や藻類がたくさんあるため、食べる前にザリガニの体内をきれいにしなければなりません。

ザリガニの頭の殻を剥くと、消化器官の役割を果たす胃袋が見えます。ここはとても汚れています。ザリガニの腹部には、胃袋から運ばれた栄養分を分解する役割を持つものがあります。その機能は腸の機能に似ており、取り除かなければなりません。これは、ザリガニの尾の真ん中にある羽をつまんで引き抜くことで簡単にできます。

ザリガニの脳にはおいしい「黄身」があるので、脳をさばくときは、頭の上から下に向かって45度くらいの角度でハサミで切ります。こうすると、「黄身」を残したまま胃袋を取り出すことができます。最後に、細い水流で丁寧に洗い流すのを忘れないでください。

ザリガニのレシピを2つおすすめします

1. スパイシーなザリガニ

ロブスター1kg（1匹50g）、ゴマとコリアンダー各5g、豆ペースト80g、生姜20g、ニンニクとネギ各60g、玉ねぎ、ピーマン、ピーマン、赤唐辛子各50g、セロリ、濃い目の酒、塩、特製ロブスターパウダー、砂糖、唐辛子の皮20g、胡椒パウダー10g、コリアンダー15g、ビール1本、サラダ油5kg（約100g消費）、加熱したラードと菜種油（または大豆油）各100g。

準備：ロブスターをきれいに洗い、80％の熱したサラダ油に入れ、強火で10秒間揚げます（空揚げもできます。大量に揚げると色が鮮やかになります）。その後、取り出して油を切ります。 次に、調理したラードと菜種油を鍋に入れ、70％の熱さまで加熱し、生姜、ネギ、ニンニクを加えて香りが出るまで炒め、残りの野菜を加えて香りが出るまで炒め、唐辛子の皮、ピーマン、豆ペーストを加えて香りが出るまで弱火で炒め続け、最後にロブスターパウダーを加えて弱火で炒め、ロブスターを鍋に入れ、香りが出るまで炒め、白ワインを加え、ビールと水を加えて（表面が覆われるように）、強火で10分間煮込み、弱火で20分間煮込み、塩と砂糖で味付けし、ロブスターを取り出して残留物をすべて濾します。 最後にロブスターを皿に盛り、スープを注ぎ、ゴマとコリアンダーをふりかけます。

2. ザリガニを手で捕まえる

エビ5kg、コリアンダー25g、牛すね肉7500g、老鶏1羽（約1500g）、水40kg、A群スパイス1000g、B群スパイス280g、チキンパウダー250g、塩280g、MSG300g、氷砂糖200g、種なし乾燥赤唐辛子500g、赤油1500g、サラダ油2500g、鎮江熟成酢少々。

作り方：ザリガニを一匹ずつきれいに洗い、尾の砂を取り除き、沸騰したお湯で強火で殻が赤くなるまで茹でます。次に、鍋にサラダ油を入れて50%の熱さになるまで加熱します。ザリガニを加えて弱火で2分間炒めます。鍋から取り出して油を切ります。ステンレス製の樽に水40kgを入れ、湯がいた牛すね肉と老鶏を加え、Aグループのスパイスを注ぎ、強火で沸騰させ、弱火で6時間煮込みます。このとき、スープは約20kg残っています。次に、Bグループのスパイス、チキンパウダー、塩、MSG、氷砂糖、種なし乾燥赤唐辛子、赤油を加えてマリネを作ります。 ザリガニを塩水に入れて強火で 6 分間煮込み、その後弱火で温めて 90 分間自然に浸すのが最適です。鎮江の熟成酢またはオリジナルの塩水と一緒にお召し上がりください。