栗の砂糖揚げの作り方

栗の砂糖揚げの作り方：

調理方法

1. 原材料の選択：きめが細かく水分の少ない小粒の栗を選びます。

2. 分類：大きい粒と小さい粒を一緒に揚げると、小さい粒は煮えていて大きい粒は生のまま、または大きい粒は煮えていて小さい粒は焦げてしまうことがよくあります。そのため、揚げる前に、腐った果物、開いた果物、または虫のついた果物を取り除き、果物を大きさによって分類して別々に揚げる必要があります。

3. 砂を準備する：きれいで均一な粒度の細かい砂を選択します（細かい砂をきれいな水で洗って汚れを取り除き、ふるいにかけて均一に乾燥させ、麦芽糖と茶油で炒めて「調理済み砂」を作り、後で使用する）。プロの作業者は一般的に栗を揚げる専用の「丸粒揚げ砂」を使用します。これは保温性能が高く、割れにくく、均一に炒められ、ふるいにかけやすく、漏れにくいという特徴があります。

4. 燃料: 薪または石炭を使用します。炭は着火が早く火力が強いので、火加減が簡単にでき、温度調節も簡単です。

5. ストーブ：ドラムストーブと鉄鍋ストーブの2種類があります。ローラーを使用すると手間は省けますが、揚げ物の出来栄えは鉄鍋で揚げるのに比べて劣ります。

6. 材料：栗、砂、砂糖、油の比率は1：1です。栗100キログラムあたり、麦芽糖4〜5キログラムと茶油200〜250グラムを使用します。

7. 炒める：砂を触れるくらいまで熱し、栗を注ぎ入れます。麦芽糖と茶油を適量ずつ加え、炒め続けます。乾燥した砂の蒸し暑さの影響で、20～30分ほどで揚げることができます。砂をふるいにかけた後、魔法瓶に入れて温かいうちに食べます。

栗を揚げるときに麦芽糖と茶油を加える目的は、砂粒を湿らせ、実に砂がくっつくのを減らし、揚げやすくし、栗にしっとりとした光沢を与えることです。

本格栗の甘露煮の詳しい作り方：

1. 栗を洗い、鋭利な道具を使って栗の皮を切ります。深さは約5mm、長さは皮を超えるようにします。その後、洗って水に10分ほど浸します。

2. 鉄鍋を熱して乾かし、細かい砂を注ぎ、同時に水気を切った栗を注ぎ、ゆっくりと炒めます。栗が均等に加熱されていることを確認するように注意してください。そうでないと、生と調理が不均一になります。数分後、栗はゆっくりと膨らみます。

3. 栗の殻に付着した砂をゆっくり取り除くために、炒める回数を増やします。

4. スプーン一杯の白砂糖をゆっくりと加え、均等に振りかけます。砂糖を加えるとカラメル化し、カラメルの香りが漂います。このとき、鍋底にカラメルがくっつかないように、鍋底からヘラを入れて、手早く継続的に炒める必要があります。

5. 砂の粘り気がなくなったら火を止め、鍋に蓋をしてしばらく煮込み、栗に火が通ってキャラメルの香りが栗にしみ込むようにし、ザルで栗の水を切ります。