辛い食べ物には独特の特徴がある

「玉ねぎは鼻に辛く、ニンニクは心に辛く、ピーマンは前と唇に辛い」ということわざは、人体がさまざまな辛い食べ物を食べた後に感じる感覚が異なることを鮮明に伝えています。すべて「辛い」といえますが、食品によってその原因となる物質が異なるため、人体への健康効果も少しずつ異なります。

タマネギ、ネギ、その他のタマネギ系野菜の辛味成分は有機硫化物で、揮発性があり、鼻や目を刺激することがあります。タマネギを切るときに「涙が出る」のはそのためです。有機硫化物は水に溶けやすいため、タマネギを切るときにナイフを水に浸すと「涙」の症状が緩和されます。研究により、有機硫化物には抗菌作用、抗がん作用、抗炎症作用があることがわかっています。また、体内のフリーラジカルを除去し、抗酸化作用もあります。タマネギやネギを切った後に長時間空気にさらしたり、高温で調理したりすると、有機硫化物含有量が減少します。したがって、玉ねぎ野菜を食べる最良の方法は、生で食べるか、短時間炒めることです。

アリシンはニンニクの辛味の主な原因です。通常、ニンニクのクローブにはアリインという形で蓄えられています。ニンニクを潰すとアリシンが形成され、アリナーゼの作用で胃腸管を刺激します。したがって、空腹時に生ニンニクを食べない方がよいでしょう。そうしないと、胃粘膜に簡単にダメージを与えてしまいます。アリシンはビタミンB1の体内吸収を促進し、殺菌、脂質低下、抗がんなどの作用があります。アリシンは熱にさらされると効力を失うので、ニンニクは生で食べるようにし、食べる前にペースト状に潰して10～15分置いておくとアリシンの生成が促進されます。

唐辛子の主な辛味成分はカプサイシンで、口腔粘膜と三叉神経を刺激して焼けつくような痛みを引き起こします。甘味は辛さを隠したり邪魔したり、酸はアルカリ性のカプサイシンを中和したり、牛乳に含まれるカゼインはカプサイシンと結合したりします。そのため、辛いと感じたら、酢に浸したり、冷たい甘い飲み物や牛乳を飲んだりすると効果的です。カプサイシンは体が寒さや湿気に抵抗するのを助け、心臓病や動脈硬化のリスクを軽減するのにも役立ちます。生の唐辛子には口腔や胃腸の粘膜を刺激する可能性のあるカプサイシンが多く含まれているため、調理した唐辛子を食べるのが最適です。加熱すると、胃腸管への刺激が軽減されます。

ショウガの辛味は長く持続し、一定でありながらマイルドで、これは主にジンゲロールに関係しています。ジンゲロールの沸点は240℃と非常に高いため、揚げたり、炒めたり、揚げたりしても生姜の辛味が残ります。ジンゲロールには、血液循環を促進し、胃液の分泌を刺激し、腸を刺激する作用もあり、消化を促進し、胃を強化し、食欲を増進させます。生姜の食べ方はいろいろあり、お好みに合わせて選べます。腐ったショウガはサフロールを生成し、肝細胞の中毒や変性を引き起こしやすいので、腐ったショウガは廃棄する必要があることに注意してください。

加水分解後、マスタードに含まれる黒シニグリンと白シニグリンから、鼻に非常に刺激的な揮発性の辛味物質、アリルイソチオシアネートが生成されます。そのため、わさびをそのまま食べるのではなく、餃子酢や寿司醤油などに入れて食べるのがベストです。研究によると、マスタードはがんを引き起こす物質の働きを阻害する効果があるそうです。米国のイリノイ大学の研究によると、ブロッコリーをマスタードと一緒に食べると抗がん作用が高まる可能性があるそうです。