発酵豆腐は不健康な食べ物ではない

現在、市場で最も多く流通している発酵豆腐は桂林産です。発酵豆腐はご飯の調味料として使われることもあります。食欲をそそる効果はあるものの、体に良い食べ物ではないと考える人もおり、栄養価の高い食品には分類されていません。しかし、冬に豆腐をきちんと食べることができれば、思わぬメリットがあるのです。

なぜ豆腐は大豆よりも優れているのでしょうか?

発酵豆腐は、大豆を微生物発酵させて作った大豆製品です。発酵により、大豆本来の豆臭、鼓腸因子、抗栄養因子などが除去され、おいしい味と香りを持つさまざまなアルコール、エステル、有機酸、アミノ酸が生成されます。

大豆と比較して、豆腐には次のような利点があります。

1. 膨満感がない。大豆を食べるとお腹が張ると感じる人は多いですが、これは大豆にラフィノースやスタキオースなどの配糖体という膨満感を引き起こす成分が含まれているからです。これらの鼓腸因子は微生物による発酵後、発酵豆腐の中で分解されます。

2. タンパク質の利用率が向上します。大豆に含まれるタンパク質は消化吸収されにくいのですが、微生物の酵素によって加水分解されると、消化吸収されやすい低分子ポリペプチド混合物が生成され、発酵豆腐中のタンパク質の消化率が大豆の65.3％から96％に増加します。多くの研究により、発酵豆腐に含まれるタンパク質の量と性能は動物性食品に匹敵し、コレステロールを含まないことが示されています。したがって、発酵豆腐は高タンパク質を含む健康食品です。

3. ビタミンBの増加。微生物の働きにより、発酵豆腐に含まれるビタミンB2の含有量は乳製品に次いで多く、豆腐の6～7倍にもなります。ビタミンB12の含有量は動物の肝臓に次いで多くなります。菜食主義者にとって、発酵豆腐を定期的に食べることは悪性貧血や老人性痴呆症を予防することができ、ビタミンB1やナイアシン（ニコチン酸としても知られる）の含有量も一般の食品より多くなっています。

4. イソフラボンの活性が高まります。大豆イソフラボンは抗酸化作用を持つポリフェノールの混合物で、白血病を予防・抑制し、特に乳がんや前立腺がんの予防と治療に抗腫瘍効果があります。研究によると、大豆のイソフラボン含有量は洗浄後に減少しますが、発酵はその含有量に影響を与えず、イソフラボンの種類を変える可能性があります。発酵していない大豆製品では、イソフラボンは主にフラボノイド配糖体の形で存在します。発酵後、配糖体は菌類の加水分解酵素によって大量に加水分解され、遊離イソフラボンアグリコンになります。遊離アグリコンは、より幅広く強力な抗菌、抗酸化、エストロゲン様活性を持ちます。これらのグリコーゲンは溶解性が高く、粘度が低く、ゲル形成に耐性があり、腸で効果的に吸収されます。

5. コレステロールを下げる。発酵豆腐に含まれる脂肪は不飽和脂肪酸であり、コレステロールは含まれていません。多数の動物実験により、発酵豆腐に含まれる疎水性タンパク質成分が胆汁酸と結合し、動物におけるコレステロールの吸収と胆汁酸の再吸収を減少させることが示されています。このタンパク質にはコレステロールを下げる効果があることが動物や人間を対象とした多くの研究結果でも確認されており、高コレステロールを含むチーズよりも健康的であると言えます。

もちろん、発酵豆腐には副作用もあります。

発酵豆腐には一般的に塩分とプリン体が多く含まれています。高血圧、心血管疾患、痛風、腎臓病、胃腸潰瘍の患者は、病状の悪化を避けるために発酵豆腐の摂取量を減らすか、全く摂取しないでください。

また、発酵後の豆腐は臭い微生物に汚染されやすく、豆腐中のタンパク質が酸化分解されて硫黄含有化合物が生成されます。臭い豆腐を食べ過ぎると人体に悪影響を及ぼし、健康に影響を及ぼします。

発酵豆腐を選ぶときは、次の点に注意してください。

消費者が豆腐を選ぶときは、正規のメーカーの製品を選び、ラベルを注意深く確認し、製造日と賞味期限に注意するほか、豆腐の外観と色を見て、匂いを嗅ぐ必要があります。良質の豆腐は白く、少し黄色がかっています。腐った緑や黒の豆腐は買わないでください。良い豆腐は豆の風味があり、悪い豆腐は酸っぱい、臭い、または変な匂いがします。