野菜から発がん物質を除去する5つの方法

がんを予防するには、新鮮な野菜や果物をもっと食べるべきです。しかし、野菜の中にはがんを予防しないだけでなく、がんを引き起こすものもあります。これらの野菜を理解することで、がんを予防しやすくなります。

以下の野菜は発がん性があります:

新鮮なソラマメ。体内に特定の酵素が不足している人は、生のソラマメを食べるとアレルギー性溶血症候群を引き起こします。症状には、全身倦怠感、貧血、黄疸、肝臓肥大、嘔吐、発熱などがあります。適切な時期に治療しないと、極度の貧血で患者が死亡する可能性があります。

調理されていないインゲン豆。生のインゲンにはサポニンが含まれており、摂取すると中毒を引き起こす可能性があります。揚げたインゲンには毒性はありません。腐った生姜。腐ったショウガはサフロールと呼ばれる発がん物質を生成し、肝臓がんや食道がんを引き起こす可能性があります。

腐った野菜。強力なバクテリアの働きにより、腐った野菜の中の硝酸塩は亜硝酸塩に還元されます。この物質が人体に入ると、血液が酸素を運ぶ能力を失い、低酸素症を引き起こし、頭痛、めまい、吐き気、嘔吐、心拍数の増加、けいれんなどの症状を引き起こします。

新鮮なレンズ豆。新鮮なレンズ豆にはサポニンとアルカロイドが含まれており、これらは有毒ですが、熱にさらされると溶解します。食べる前に、沸騰したお湯で茹でるか、油で揚げるか、色が変わるまで炒めてください。

劣化した白カビ。腐って傷んだ白カビは大量の発酵菌を発生させ、摂取後に胃の不快感を引き起こし、ひどい場合には中毒性ショックを起こすこともあります。

野菜から発がん物質を除去する5つの方法

①野菜を洗うときは水に浸さない

研究によると、洗剤で洗ってからすすいだ野菜の亜硝酸塩含有量は、きれいな水に20分間浸したサンプルの亜硝酸塩含有量よりも低いことがわかっています。この研究は、野菜を水に浸すと嫌気状態になり、硝酸還元酵素の活性が高まり、亜硝酸還元酵素の活性が低下し、野菜中の亜硝酸塩含有量が増加するためではないかと示唆している。長時間浸すと葉が傷み、栄養素の損失が増える可能性もあります。

②緑の葉野菜は冷蔵保存が最適

新鮮に収穫された野菜の亜硝酸塩含有量は非常に低いです。野菜を室温で1〜3日間保存すると、野菜内の亜硝酸塩含有量はピークに達します。冷蔵状態では、3〜5日でピークに達します。ほうれん草や白菜などの緑葉野菜は亜硝酸塩の生成量が特に多く、常温で保存するよりも冷蔵庫で保存した方が効果は格段に高くなります。しかし、きゅうりやジャガイモの場合はその差はそれほど顕著ではありません。冷凍保存では変化が少なく、野菜の種類によっても大きな違いはありません。

③ 潰したニンニクをサラダに加える

冷菜を作るとき、すりおろしたニンニクとレモン汁を加えると安全性が向上します。ニンニクは亜硝酸塩の含有量を減らし、ニンニク汁に含まれる有機硫化物、レモン汁に含まれるビタミンCなどの還元物質は亜硝酸塩がニトロソアミン発がん物質に合成されるのを阻止するからです。同様に、野菜を漬けるときに、タマネギ、ショウガ、ニンニク、唐辛子の汁を加えると亜硝酸塩の含有量を減らすのに役立ちます。

④保存する前に、できるだけ混ぜないようにしてください。

揚げた野菜も、長期間保存すると微生物の活動により亜硝酸塩含有量が増加します。多くの細菌は硝酸還元酵素を持っており、硝酸塩を亜硝酸塩に還元してその含有量を増やすことができます。調理後すぐに一部を取り出し、ひっくり返さずにできるだけ早く冷蔵庫に保存すれば、翌朝も亜硝酸塩の増加は非常に低いままです。調理した緑葉野菜を冷蔵庫に24時間置いても、亜硝酸塩含有量は3mg/100gから7mg/100g程度にしか上昇しないことが測定されており、これは安全性の問題を引き起こす可能性のあるレベルからは程遠いものです（例えば、さっと漬けた野菜の亜硝酸塩含有量は100mg/100g以上になることもあります）。

⑤野菜を冷蔵庫に入れる前に沸騰したお湯で茹でる

野菜を最初に沸騰したお湯で茹でると、通常は硝酸塩と亜硝酸塩の 70% 以上を除去できます。硝酸塩の量が大幅に減少したため、翌日まで冷蔵庫に保存しても亜硝酸塩含有量はごくわずかとなり、安全性に心配する必要はありません。私はよくこれをやります。まず緑の葉野菜を湯がいてから取り出し、冷やした大きな皿にのせて広げ、室温まで素早く冷やしてから、2、3個の箱に詰めて冷蔵庫に入れ、毎食1食分ずつ食べます。このまま24時間保管しても全く心配ありません。