冬にキャベツの漬物を食べると、食欲をそそり、栄養も豊富です

昔、東北地方の人々の家庭には欠かせないものが二つありました。一つはザワークラウトの瓶、もう一つはザワークラウトを漬けるための大きな石です。四川では漬物瓶は欠かせません。中国東北部と四川省の人々の食卓では、ザワークラウトが非常に重要な位置を占めていることがわかります。今日では、選択できる食材はますます増えていますが、ザワークラウトは酸味と旨味、食欲をそそる味で、依然として人々を魅了しています。

ザワークラウトを食べると多くの利点があります。

私たちの食生活では、ザワークラウトは前菜、副菜、または料理の調味料として使われます。東北ザワークラウト、四川ザワークラウト、貴州ザワークラウト、雲南省富源ザワークラウトなどに分けられます。地域によってザワークラウトの味やスタイルも異なります。

一般的にザワークラウトはキャベツや緑の野菜から作られますが、大根や他の材料から作られるザワークラウトもあります。ザワークラウトは野菜本来の栄養成分を最大限に保持しており、ビタミンC、アミノ酸、有機酸、食物繊維などの栄養素が豊富に含まれています。よく漬け込んだザワークラウトは化学反応によりエステルの香りと酸味を放ち、人々の食欲を刺激します。

ザワークラウトは食欲を刺激しますが、塩分の摂取には注意してください

しかし、ザワークラウトの漬け込み工程では、大量の塩を加える必要があります。ザワークラウト自体が人体に過剰な塩分を摂取させ、人体の健康に良くないだけでなく、漬け込み技術や経験の未熟さなど、さまざまな理由により、漬け込み工程で細菌が混入したり、亜硝酸塩が過剰になったりする可能性があります。誤って食中毒や亜硝酸塩中毒を引き起こした場合、人体の健康に深刻な被害をもたらします。したがって、ザワークラウトを食べるときは、十分に漬けられていないザワークラウトを食べないように特に注意し、頻繁に食べすぎないようにする必要があります。

ザワークラウトの漬け込み温度は5～15℃が好ましい。

野菜には硝酸塩が多く含まれており、特定の細菌の作用によって亜硝酸塩に還元されます。ビタミン C は、硝酸塩が亜硝酸塩に変換されるのを阻害する最も効果的な物質の 1 つです。ある人が実験を行い、野菜 1 キログラムにビタミン C 400 mg を加えると亜硝酸塩の生成を大幅に減らすことができるという結論に達しました。こうすることで、ザワークラウトにカビが生えたり、白い毛が生えたりすることも防げます。一つ覚えておいていただきたいことがあります。漬ける時は、ビタミン C を溶かすために冷たい沸騰したお湯を使用してください。ビタミン C を破壊して漬け込み効果に影響を与えないように、お湯の使用は避けてください。

ザワークラウトの漬け込みは、気温が下がってから、できれば 5 度から 15 度の間の温度で行う必要があります。温度が高すぎると野菜は腐りやすくなり、温度が低すぎると発酵がうまく進みません。具体的な方法は、大きくて硬いキャベツを選び、古い葉や腐った茎を取り除いて洗い、真ん中から半分に切り分け、層ごとに円形に並べ、層ごとに塩を少々加えます（塩の量は4％）。次に、野菜を瓶に入れます。野菜と空気の接触を減らすため、野菜の間に隙間がないようにしっかりと詰めます。ビタミン C に浸した水を野菜の表面が覆われるくらいまで注ぎ、最後に容器を密封します。

一般的に、ザワークラウトの亜硝酸塩含有量は漬けてから2、3日目から10日目までが最も高くなります。20日後には含有量が非常に低くなり、基本的に人体に無害になります。さらに、ザワークラウトを食べながら新鮮な野菜や果物を食べると、亜硝酸塩の生成も妨げられます。

ザワークラウトを食べることのタブー

ザワークラウト＋柿：ザワークラウトは冷たい食べ物で、柿は冷たい食べ物です。これらを一緒に食べたり、順番に食べたりすることは、人間の胃腸管への負担を増大させます。胃痛、胃酸過多、下痢、嘔吐などを引き起こしやすくなります。

ザワークラウト＋豚レバー：豚レバーには銅イオンが含まれています。これにより、ザワークラウトに含まれるすでに限られているビタミン C が酸化されてしまいます。その結果、栄養素の吸収が妨げられます。ザワークラウトの食用価値を低下させます。

ザワークラウト＋ハチミツ：ザワークラウトは食物繊維が豊富で、胃腸の運動を促進します。緩下作用のあるハチミツと一緒に食べると、下痢や腹痛の症状を引き起こしやすく、食品の栄養効能が低下します。