渋みを取るためのライム水 石灰7kgを水に入れて透明な石灰水を作り、瓶に注ぎます。瓶に柿100kgを入れ、柿が浸かるまで水を加えます。20~25℃の温度で、3~4日で渋みが取れ、柿は比較的シャキシャキした状態になります。 加熱と低酸素で渋みを取り除く 柿を瓶、バケツ、ジャー、アルミ鍋(鉄容器は不可)に入れ、45℃のお湯を注いで柿を浸し、水温を35~40℃に保つと、16~18時間後に渋みが抜けます。この方法で加工された果物は、よりシャキシャキして硬くなります。 刺し傷の除去方法 柿の傘(がく)の周りに、乾燥したゴマの茎または爪楊枝の小片を、柿1個につき3~6本(丸い形)挿しておくと、数日後には渋みがなくなります。 二酸化炭素による脱渋 柿を密閉容器に入れ、15~25℃で0.7~1.05kg/cm2の圧力で炭酸ガスを注入します。2~3日後には柿の渋みが薄くなります。この方法で加工された果物はサクサクしていますが、柔らかくはありません。 アルコールの渋み除去 柿を包装する際、75%アルコールを少量ずつ層ごとに吹きかけます。包装後は密封して保温します。20℃で約9日で渋みが抜けます。加工した柿の実は柔らかくなります。注意: アルコールを過剰に摂取しないでください。 |
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