オクラのねっとり食感の秘密

オクラが他の野菜と異なる点は、その独特の粘り気のある味にあります。この特別な粘液はタンパク質が豊富であることの証拠だと考える人もいますが、実際には、これは多数のグルコース分子が結合してできた大きな分子である多糖類と呼ばれる物質によって決まります。

多糖類は皆さんもよくご存知の物質です。昆布を洗ったときに感じるベタベタ感は多糖類によるものです。デンプンも多糖類ですが、デンプンはブドウ糖に分解されて利用できます。一方、オクラや昆布に含まれる多糖類は消化吸収されません。

多糖類は吸水力が強いと考えられているため化粧品に多く使用されていますが、単に摂取しただけではその吸水・保湿機能は発揮されません。多糖類は入ってきた時と同じように出ていく運命ですが、その過程で消化管の蠕動運動を刺激することができるため、多糖類は「食物繊維」という広く受け入れられた名前でも呼ばれています。これらの繊維を使って腸を「浄化」することが役立つかもしれないという期待があります。

オクラの粘液質は、腕のいいシェフたちによって利用されてきました。特別な材料として、オクラはスープに粘り気を与えることができます。現在、この粘着性の特性は現代の食品業界と結び付けられており、オクラの粘液は人体では消化吸収されないため、ダイエット食品として新たな人気を博しています。一部の研究者は、ココアバターの代わりに多糖類を使用する、オクラ多糖類を主成分としたチョコレートを開発している。現時点では、この特別なチョコレートの味は本物のチョコレートより少し劣りますが、美容に気を遣う多くの女性の友人の口を癒すには良い選択です。