栗ペースト加工

1. 殻むき：ステンレス製のナイフを使用して、カビが生えておらず、乾燥しておらず、発芽しそうもない栗の殻を切り、150°C以上のオーブンに入れて、自動的に破裂して殻がむけるようにします。

2. 内皮を剥ぐ：殻をむいた栗を90〜95℃のお湯に入れ、数分間茹で、熱いうちに取り出して内皮を剥ぐ。または、殻をむいた栗を75〜80℃、7％〜10％濃度の苛性ソーダ溶液に入れる。数分後、苛性ソーダの腐食により栗の内皮が剥がれるので、きれいな水で洗います。

3. 栗の色を保つために、栗の内皮を剥ぎ、0.1%酢酸溶液に浸します。空気に触れて栗の身が酸化して色が変わるのを防ぐためです。ただし、酢酸溶液への浸漬時間は 2 時間を超えないようにしてください。それ以上になると、栗の光沢が失われます。

4. トリミング：栗の果肉が酢酸溶液で色を保護しているときに、色を保護しながらトリミングする必要があります。この方法は、ステンレス製のナイフを使用して、残った皮膚、小さな黒い斑点、損傷して変色した部分を取り除きます。

5. 下準備: 切り取った栗の身を酢酸溶液から取り出し、流水で時々軽くかき混ぜながら、火が通るまで20～30分間すすいでください。

6. 調理した栗の実を石臼または粉砕機で細かく砕きます。

7. 濃縮栗はデンプン含有量が非常に高く、ゲル化に適した条件が整っています。栗の果肉に適量の砂糖を加え、鍋に入れて弱火でかき混ぜながら煮込みます。果肉の可溶性固形分が65％～67％に達し、温度が101～102℃になったらお召し上がりいただけます。

8. 栗ペーストは缶詰になっています。すぐに殺菌したガラス瓶に入れて、80℃以上の温度で密封してください。最後に、ガラス瓶にラベルを貼り、梱包して販売します。