プーアル茶と微生物について

アスペルギルス・ニガーとプーアル茶

アスペルギルス・ニガーは下等真核生物であり、世界中で安全かつ食用として認められており、工業生産や学術研究において重要な位置を占めています。プーアル茶の品質形成に関与する重要な細菌種として、そのライフサイクルと代謝産物の変化を研究することは非常に重要です。プーアル茶の大規模な発酵と堆積の過程で、黒色コウジカビの数が常に優位にあります。黒色コウジカビは細胞内カビと細胞外カビの両方を生成することができます。グルコースアミラーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼなど、約20種類の加水分解カビがあり、多糖類、脂肪、タンパク質、天然繊維、ペクチン、不溶性化合物などの有機物を分解することができます。

ペニシリンとプーアル茶

プーアル茶の発酵過程で、ペニシリウムはさまざまな酵素と有機酸を生成します。同時に、ペニシリウム・クリソゲナムの代謝によって生成されるペニシリンは、雑菌や腐敗菌の除去と増殖の抑制に優れた効果があると考えられます。そのため、ペニシリウム・クリソゲナムはプーアル茶のアルコールと品質の形成に補助的な役割を果たしていると考えられています。

リゾープスとプーアル茶

リゾープスはアミラーゼ活性が高く、有機酸や芳香族エステルを生成することができますが、ペクチナーゼを分泌する能力が強いため、発酵過程でプーアル茶の葉が柔らかくなるのもこのカビの増殖に関係しています。堆肥発酵の各段階で適切な温度と湿度を制御し、リゾープス菌の割合を増やすことは、プーアル茶の粘り気とまろやかな品質の形成に役立ちます。

アスペルギルス・グラウカスとプーアル茶

この菌株は食品を腐らせたり、傷めたりする原因となります。製造中は細菌の増殖をできる限り避ける必要があります。実験の結果、大規模生産ではより頻繁に出現するが、シミュレーションや殺菌槽発酵試験で処理されたプーアル茶ではほとんど出現せず、後期には消えてしまうことがわかった。したがって、茶葉の温度を制御し、製茶環境の衛生状態を改善することは、純粋なプーアル茶の品質の形成に役立ちます。

サッカロミセスとプーアル茶

サッカロミセス・セレビシエはプーアル茶の品質を決定する重要な細菌種です。プーアル茶の発酵槽では、湿った熱が酵母の代謝活動に良い環境を作り出し、酵素の活性を高め、また、お茶の化学組成の変化のための熱源を提供します。さらに、カビはさまざまな多糖類を糖代謝の炭素源として利用し、多量の多糖類と単糖類を生産し、酵母に急速な繁殖に十分な栄養を提供します。酵母の成長を促す環境が整えられ、酵母が急速に増殖すると、加工中のお茶の品質は甘み、まろやかさ、滑らかさを特徴とします。

細菌とプーアル茶

プーアル茶の発酵過程において、細菌の数は極めて少なく、病原菌は見つかりません。これは、さまざまな微生物間の拮抗作用の結果です。例えば、酵母やカビの大量繁殖は細菌の増殖を抑制します。同時に、国内外の研究により、お茶に含まれる茶ポリフェノールは、人間や動物に病原性のある細菌の増殖や繁殖を抑制することもできることがわかっています。

つまり、微生物、酵素、水分、熱の作用により、茶葉ポリフェノールの酸化と凝縮、タンパク質とアミノ酸の分解と変質、炭水化物の消費と分解、さまざまな生成物間の重合と凝縮などの一連の反応が起こり、プーアル茶の黄緑色、純粋で渋い味、新鮮で純粋な香りが、赤褐色、純粋で甘い味、まろやかな香りに変わります。この一連の変化は、プーアル茶と微生物との微妙な関係を示しており、プーアル茶の品質も微生物によって左右されることを証明しています。煎じたお茶は胃を滋養し温める効果があります。胃の調子が悪い方は刺激の強い生茶ではなく、煎じたお茶を選んで健康を保ちましょう。