柿を長期保存する方法

柿を長期保存する方法

1. 風通しが良く涼しい場所

柿を少量購入し、1～2日以内に食べる予定の場合は、日光が当たらない風通しの良い涼しい場所に置いておきます。柿をたくさん買った場合は、常温で1～2日保存しておくと、柿の自然で爽やかな香りが家に漂い、魅力的な味わいが広がります。硬い柿は、自然換気のできる涼しい場所で2～5か月保存でき、柔らかくなったら食べられます。

2. 冷蔵

一般的に、柿の保存に適した温度は7～13℃です。自宅で柿を短期間冷蔵保存したい場合は、冷蔵庫に入れて保存することができます。柿は洗う必要はありませんが、果物から水分が蒸発するのを防ぐためにビニール袋や紙袋に詰めることができます。ビニール袋に小さな穴をいくつか開けて通気性を保ち、柿が腐る原因となる湿気の蓄積を防ぐこともできます。

製造時の凍結方法には、自然凍結と機械凍結の2種類があります。自然冷凍保存（寒い北国では、柿を凍らせておくために0℃以下の場所に置くことが多い。凍った柿は屋外に積み上げられ、氷が溶ける春まで保存できる）。機械凍結とは、柿を-20℃の冷蔵庫に24～48時間置き、完全に凍った後-10℃の冷蔵庫に保管する方法です。保存期間は3～4ヶ月で、春に解凍されて販売されます。

3. スタッキング

涼しく、乾燥していて、風通しの良い部屋を選び、硫黄を燃やして消毒し、地面に15〜20cmの厚さの草を敷きます。選んだ柿を草の上に4〜5層の厚さでそっと積み重ねます。北部地域では春節頃まで保存できます。柿は籠に積んでおくこともできます。

温度・湿度管理については、室内に冷蔵設備がなく、屋外の気温が0℃以上の場合には、朝晩の換気、日中はドアや窓を密閉し、暑さ対策に留意する必要があります。相対湿度が 90% 未満の場合は、適切な加湿を行う必要があります。ただし、この方法では保存期間が短くなります。

4. 液体の保管

成熟が遅い品種や皮が厚く、水分が少なく、貯蔵に強い品種は、適期に遅く収穫し、用意した塩ミョウバン溶液（貯蔵溶液の調製方法：沸騰したお湯に2％の食塩と0.5％のミョウバンを加える。つまり、50kgの水に1kgの塩と250グラムのミョウバンを加え、完全に溶解してから冷ましてから使用する）に入れる必要があります。同時に、竹ひご、柿の葉などを使用して液面を押し、柿が完全に液に浸るようにします。保管中に液面が下がった場合は、早めに補充してください。この方法を使えば、春節頃まで柿​​を保存することができ、柿はシャキシャキとした硬い状態を保てます。

この方法は厳しい技術的要件があり、塩とミョウバンの比率は品種や成熟度によって異なるため、地域の状況に応じて柔軟に制御できます。ミョウバンは果物を固く保つことができるので、塩には防腐効果があります。そのため、翌年の5月頃までシャキシャキとした食感を保ったまま保存できますが、果実にはわずかに塩味が残ります。

5. 屋外保管

高くて日陰のある場所を選び、高さ1〜1.2メートルの棚を作り、貯蔵容量に応じて幅と長さを決めます。棚を竹やトウモロコシの茎で覆い、さらに厚さ10〜15cmのわらで覆います。選んだ柿を厚さ約30cmの棚に置きます。気温が0℃以下の場合は、わらをかぶせて保温してください。フレーム上部に尾根状の防雨幌を設けています。この方法を使うと、翌年の4月上旬まで柿を保存でき、柿の色や品質も良好になります。

6. 冷蔵および制御雰囲気貯蔵

柿（硬い果物）を保管するために機械式冷蔵室が使用されることはほとんどありません。硬い柿は保存期間が短い（通常1～2か月）ため、中国の消費者は柔らかい柿を好む傾向にあるからです。香港や東南アジアなどの地域では硬い柿を好む傾向があることから、各地の対外貿易システムでは生の柿の輸出に関する研究が盛んに行われている。冷蔵保存や雰囲気制御保存は、柿の販売期間を延ばし、柿の軟化を遅らせるのに効果的な方法です。

柿の冷蔵管理はリンゴと同様ですが、ポリエチレンフィルム（厚さ0.06mm～0.08mm）またはシリコン窓付き冷蔵バッグ（シリコン窓面積0.5平方センチメートル～0.8平方センチメートル/500グラム）を使用するのが最適です。柿は二酸化炭素や低酸素に対する耐性が高く、二酸化炭素にはシャキシャキ感の維持、呼吸抑制、老化遅延などの効果があるため、高二酸化炭素（15％～20％）貯蔵が可能です。さらに、柿の実はエチレンに非常に敏感で、エチレンの濃度が極めて低いと果実が柔らかくなることがあります。そのため、袋の中にエチレン吸収剤を一定量入れておくと（バナナの保存方法を参照）、より良い結果が得られます。渋柿は、-1℃～0℃の二酸化炭素（または1%低酸素）条件下で2～3か月間保存すると、渋みが完全になくなり、シャキシャキとした食感を保つことができます。

7. 自然酸素還元法

果実をポリエチレン製のビニール袋（テント）に密封し、果実自身の呼吸により袋内のガス組成を調整します。バッグ内のガスの組成は毎日または定期的に測定されます。酸素含有量が3％未満、二酸化炭素含有量が80％を超える場合は、袋に空気を入れるか、消石灰で吸収させます（果物100kgあたり消石灰0.5～1kgを入れ、効果がなくなったら消石灰を交換します）。 0℃では甘柿は約3ヶ月、渋柿は約4ヶ月保存できます。