高温によるカロチンの損失

ニンジンは必ず油で揚げなければなりません。残念ながら、多くの人がこれを聞いたことがあるだけでなく、何度も聞いたことがあり、黄金律とさえ考えていたのではないでしょうか。この主張には、にんじんを肉と一緒に煮込む、にんじんを動物性油で揚げる、にんじんは油で揚げるのが一番おいしい、にんじんを揚げるときに油を多めに入れるなど、さまざまなバリエーションがありますが、これは本当でしょうか?油を使わずにニンジンを調理することは可能ですか？

ある発言が正しいかどうかを知るには、まずその背後にある科学的根拠を知る必要があります。その理由は、ニンジンにはカロチンが豊富に含まれており、人体の中でビタミンAに変換され、皮膚、視力、正常な免疫機能に必要なのですが、中国人はこのビタミンが不足しがちです。カロチンは脂肪にのみ溶け、水には溶けない物質で、脂肪の助けがなければ人体に吸収されることは困難です。

これまで私が述べたことはすべて科学的かつ正しいものです。しかし、これはニンジンを油で揚げたり、揚げたりしなければいけないという意味ではありません。カロチンの吸収は小腸で起こるため、鍋の中に油が入っているかどうか、またそれが動物性油か植物性油かは関係ありません。小腸に入る糜粥に脂肪が含まれていれば、カロチンの吸収を助けるのに十分です。

例えば、にんじんを蒸して、そのまま噛んで飲み込み、その後、牛乳を一杯飲んだり、卵や魚、油で揚げた他の料理を食べたりします。これらはすべて脂肪を含み、カロチンの吸収を助けるのに十分です。これらの食品に含まれる脂肪は消化管内でカロチンと出会い、脂肪中のカロチンを溶解し、その後胆汁の作用により乳化ミセルを形成し、人体に吸収されます。この点を理解するのは非常に簡単です。実験してみるのもよいでしょう。ニンジンをつぶし、ニンジンピューレ 1 スプーンに油 1 スプーンを加えて数分間かき混ぜます。カロチンが溶けるため、油の色が徐々に黄色に変わっていくのがわかるでしょう。加熱や揚げる必要はありません。

多くの人は考えていませんが、中国以外にも料理が苦手な国が多く、揚げ物を毎食食べません。どうやってカロチンを吸収するのでしょうか？フィリピンの農村地域の小学生を対象に行われた調査では、子どもたちの毎日の食事には肉が不足しており、料理も油っぽくなかったが、食事の間に油っぽいおやつを与えれば、食事中のカロチンを確実に吸収するのに十分であることがわかった。食事に油を一切加えず、冷たい料理や蒸し料理だけを食べても、その時点ではカロチンは吸収されにくいという研究結果もあります。しかし、次の食事で油分の多い食べ物を食べれば、カロチンは次の食事の脂肪を「待つ」ことができ、最終的には大部分が吸収され利用されるようになります。

しかし、これは、どのように食べてもニンジンに含まれるカロチンがよく吸収されるということを意味するものではありません。カロチンは植物細胞内の「有色体」に存在するため、「深淵の宮殿に閉じ込められている」とも言え、細胞壁は脱出するための大きな障害となります。細胞を加熱して柔らかくし、透過性を高めると、噛んだ後にカロチンが吸収され利用されやすくなります。そうではなく、にんじんを生で食べると、細胞壁が硬すぎてそのままの状態なので、吸収率が比較的低く、より多くの油が必要になります。そのため、にんじんを柔らかくなるまで蒸したり煮込んだりするのは効果的ですが、炒めたり揚げたりする必要はありません。

カロチンは茹でたり蒸したりしても問題ありませんが、逆に多量の油でニンジンを揚げるとカロチンが大幅に失われてしまいます。揚げる温度が怖く、高温の油の状態で酸素に触れるのが怖いからです。 また、カロチンは油に溶けやすいので、鍋やお皿の壁などに付着した黄色く変色したカロチンを含む食用油は下水に流されて無駄になってしまうのではないでしょうか。お気の毒に！

そのため、にんじんのカロテンを最大限活用したい場合、揚げるのは最も悪い調理法であり、揚げた後に煮込むのは次に悪い調理法です。もちろん、揚げたにんじんは本当に美味しいので、その美味しさを存分に味わうべきです。にんじんを炒める場合は、油を少し少なめにして、油の温度を低めにしましょう。揚げる調理法は使わず、黄色い油がお皿にたくさんくっついて捨ててしまうのもやめましょう。こうすれば、おいしさも栄養も両方摂れます。

にんじんの調理法を部分的に蒸し料理に変えて、例えばご飯やお粥を蒸すときに角切りにんじんを散らしたり、甘みの強いにんじんを直接千切りにしてデザートとして蒸したりすれば、カロチンの損失が少なくなり、また、食用油の消費量も減り、太ることも防げます。一石二鳥ではないでしょうか。