全粒穀物は低温で冷蔵保存するのが最適である

現代社会では、多くの人が精製された白米を食べているため、粗粒穀物や全粒穀物をもっと食べることが推奨されています。全粒穀物には不溶性繊維が豊富に含まれており、消化器系の正常な機能を保つのに役立ちます。水溶性食物繊維と相乗的に作用して、血液中の低密度コレステロールとトリグリセリドの濃度を下げ、食物の胃での滞留時間を長くし、食後のブドウ糖の吸収を遅らせ、高血圧、糖尿病、肥満、心血管疾患や脳血管疾患のリスクを軽減します。医学研究によれば、セルロースは胃がん、腸がん、乳がん、潰瘍性大腸炎などさまざまな病気の予防にも効果があることがわかっています。

しかし、全粒穀物を多く摂れば必ずしも良いというわけではないことは明らかです。健康な成人の1日の粗粒穀物摂取量は、国が推奨する50グラムです。個人の状況に応じて適宜調整することもできます。30～60グラムの範囲に抑えるのが適切で、これは一般的に主食摂取量の約3分の1を占め、主食摂取量の50％を超えてはいけません。

全粒穀物は小麦粉や米よりも劣化しにくいと考える人が多いですが、実際はそうではありません。全粒穀物は米や小麦粉よりも劣化しやすいのです。全粒穀物が腐っているかどうかはどうやって見分けますか?まず、脂が酸化して劣化している証拠として、悪臭があり、食べると健康に害を及ぼします。第二に、カビは毒性が強く発がん性があるアフラトキシンを生成する可能性があります。虫のいる全粒穀物は健康に害はありませんが、味が悪くなる可能性があります。

粗粒が劣化する理由は一般的に 2 つあります。まず、栄養価によって決まります。大麦米や玄米など、不飽和脂肪酸の多い全粒穀物は劣化しやすいです。次に、加工技術によるものです。例えば、オートミールは加工中に酵素が不活性化され、脂肪酸化が遅れるため、保存期間が非常に長くなります。オートミール粉は、加工中に酸素と接触する面積が大幅に増加し、リポキシゲナーゼが活性化されるため、非常に劣化しやすいです。これは、白米や玄米が劣化しやすい理由でもあります。加工中に糊化層が損傷すると、リパーゼの活性が高くなります。

全粒穀物を家に持ち帰ったら、低温で冷蔵保存するのが最適です。穀物は凍結を恐れず、冷凍庫や冷蔵庫に入れても基本的に品質は変わりませんが、必ず密封する必要があります。開封後はできるだけ早く食べ、涼しく乾燥した風通しの良い場所に一時的に保管してください。