ゴーヤの苦味を軽減するコツ

ゴーヤはクールメロンとも呼ばれ、別名錦瓜とも呼ばれ、夏の暑さを吹き飛ばす野菜です。熱帯アジア原産で、熱帯、亜熱帯、温帯地域に広く分布するウリ科の一年生草本です。インド、日本、東南アジアでは長い栽培の歴史があります。中国での栽培の歴史は約600年で、栽培地域は南から北へと拡大し、現在では中国全土に分布しています。

ゴーヤは果肉の苦味からその名前が付けられました。ゴーヤを他の食材と一緒に煮たり揚げたりすれば、例えばゴーヤ入り豚肉の煮込みなど、苦味が肉に染み込まず、「紳士の料理」という評判があります。

ゴーヤの栄養情報

ゴーヤはメロン類の野菜の中でも、タンパク質、脂肪、炭水化物の含有量が多い野菜です。特にビタミンCの含有量は100グラムあたり84mgと高く、冬瓜の約5倍、きゅうりの約14倍、かぼちゃの約21倍とメロン類の中ではトップクラスです。

ゴーヤには粗繊維、カロチン、ニガウリ、リン、鉄分、さまざまなミネラル、アミノ酸、その他の栄養素も含まれています。

ゴーヤの薬効

（１）ゴーヤは性質が冷たく、味は苦い。熱を下げ、疲労回復、心を清めて視力を改善し、気を補って陽を強める作用がある。生のゴーヤをお茶にして飲むと、熱中症や発熱に一定の治療効果があり、乾燥したゴーヤをお茶と一緒に飲むと、血糖値を下げるのに非常に効果的です。

（2）ゴーヤを食べると体内の熱を下げることができます。伝統的な中国医学では、苦味は熱を放散し、陰液を保護し、インスリンの分泌を促進すると信じられています。苦い食べ物や薬は、その性質上ほとんどが冷たいため、熱を冷ましてバランスをとります。ゴーヤをよく食べる人は、怒りっぽくなったり糖尿病になったりする可能性が低くなります。

（３）現代医学は、ゴーヤには体内の免疫細胞を効果的に促進して癌細胞を殺す活性タンパク質が含まれており、一定の抗癌効果があることを発見しました。

（4）ゴーヤにはインスリンに似た物質が含まれており、血糖値を大幅に下げることができます。栄養士や医療専門家は、ゴーヤを糖尿病患者に最適な食品として推奨しています。

ゴーヤの苦味を和らげるにはどうすればよいでしょうか? いくつか方法があります:

方法1：果肉を取り除く

ゴーヤを麺の方向に沿って二つに切り、種を取り除いた後、果肉に近い白い果肉の層を取り除くと、苦味が効果的に取り除かれます。

方法2: 冷蔵

ゴーヤを食べる前に氷で8℃以下に冷やすと苦味が軽減されます。また、ゴーヤをスライスして氷水にしばらく浸してから取り出すと、苦味が軽減されます。

方法3：塩漬け

切ったゴーヤに塩をふり、しばらく漬けておき、水を濾すと苦味が軽減されます。

方法4：水流

ゴーヤを裂いて種を取り除き、細長く切ってから冷水で洗い、洗いながら手で軽くつまみ、しばらく洗った後に水を替えてもう一度洗い、このすすぎを3、4回繰り返すと、苦い汁が水と一緒に抜けていきます。この方法で加工したゴーヤは、揚げると少し苦みがあり甘みがあって美味しいです。

方法5：混ぜ炒め

ゴーヤと唐辛子を一緒に炒めると苦味が軽減されます。

ゴーヤを洗って千切りにします。油を入れずに中華鍋を火にかけます。中華鍋が熱くなったら、ゴーヤの千切り（インゲン豆を少し加えてもよいでしょう）を中華鍋に入れて炒めます。乾きすぎている場合は、水を少し加えます。火が通るまで炒めて置いておきます。ゴーヤを炒める場合は、炒めたゴーヤの千切りを鍋に入れてよく混ぜ、調味料を加えて出来上がりです。砂糖を少し加えます。辛いものがお好きな方は、炒める前に唐辛子を炒めてもよいでしょう。

方法6: 高温

ゴーヤはスライスして、沸騰したお湯で茹でてから使います。

ゴーヤの苦味は主に、モモルディカ・チャランティア（「高エネルギー脂質除去因子」として知られる）とモモルディカ配糖体から生じます。80°Cを超える高温にさらされると、この2つの物質は破壊されます。冷水で洗うと、ゴーヤの苦味はなくなり、熱に弱い栄養素も失われます。したがって、ゴーヤを加工する際に高温処理法を使用することは推奨されません。