調理した野菜を食べることの5つの意外なメリット

野菜は生で食べるほうが栄養価が高いのか、それとも調理して食べるほうが栄養価が高いのかについては、人によって意見が分かれます。この問題は一般化できません。個人の体調や野菜の栄養特性に基づいて判断する必要があります。

調理した野菜を食べることの利点

1. 調理した野菜を食べる方が衛生的です。加熱により有機リン系農薬が破壊され、シュウ酸や亜硝酸塩が除去され、細菌や寄生虫の卵が死滅し、安全性が大幅に向上します。大腸菌などの病原菌も、沸騰したお湯や熱い油に対して耐性があります。ビタミンを破壊する抗栄養因子や酸化酵素も、加熱処理中に死滅することがあります。安全は栄養の鍵です。安全がなければ栄養について語れるでしょうか?

2. 調理により、緑黄色野菜や橙黄色野菜に含まれるビタミン K やカロテノイドの利用率が向上します。どちらのタイプの物質も脂溶性ビタミンであるため、油の存在により吸収と利用が促進されます。また、加熱調理することで細胞壁が柔らかくなり、カロテンやリコピンなどのカロテノイドの溶解が促進され、吸収・利用性が向上します。

3. 調理することで野菜に含まれるカルシウムとマグネシウムの利用率が向上します。緑の葉野菜もカルシウムとマグネシウムの優れた供給源ですが、ほとんどの緑の葉野菜にはシュウ酸が含まれており、カルシウムとマグネシウムの吸収を妨げます。調理の過程では、湯通ししてから炒めたり、冷たい食べ物と混ぜたりすることでシュウ酸の大部分を除去することができ、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルの吸収を促進します。

4. 調理することで野菜の摂取量を大幅に増やすことができます。生で食べると栄養素が失われることはありませんが、総摂取量を増やすことは難しいです。中国栄養学会の推奨によれば、毎日300〜500グラムの野菜を食べるべきであり、そのうち半分は濃い緑色の野菜が最適だそうです。例えば、ほうれん草、菜種、ケール、カリフラワー、菊、フェンネルなどの濃い緑色の野菜を200グラム生で食べると、おいしいどころか食べられないほどです。カボチャは生で噛んでも大丈夫ですか？そのため、生野菜だけを食べると、野菜の種類がかなり制限され、食べられる量も限られてしまいます。

5. 調理すると繊維が柔らかくなり、サイズが小さくなります。胃が弱い人、消化不良、膨満感、下痢の人に効果があります。生野菜には柔らかくなっていない食物繊維が多く含まれているため、胃腸に一定の刺激を与えます。そのため、便秘の人は生野菜を多く食べるのが適しています。

野菜のどの部分に最も農薬が含まれているのでしょうか?

野菜の茎や茎の部分には最も多くの農薬残留物が含まれています。例えば、キャベツの根元近くの茎やピーマンの凹んだ部分には他の部分よりも多くの農薬が含まれているので、食べる前に捨てたほうがよいでしょう。なぜ野菜の残留農薬はいつもこの部分に蓄積されるのか。国立野菜工学技術研究センターの研究者らは、これは野菜の生育パターンと散布方法に関係していると指摘した。白菜を例に挙げると、まず農薬を散布すると、重力の影響で農薬は葉や茎を伝って流れ落ち、葉の下に集まります。そのため、葉の上に農薬が多く付着することになります。

第二に、野菜の茎は地面に近いため、昼夜を問わず風や太陽によって農薬が減少または分解される可能性が比較的低く、そのため野菜の茎に残留する農薬はより頑固になります。しかし、ニガヨモギの茎やカリフラワーなど、茎がはっきりしない野菜では、この問題は発生しません。ピーマンはぶら下がっていても、このルールに従います。専門家は、ピーマンの植物は比較的短いため、農薬は上から下に向かって散布されることが多く、その結果、ピーマンの茎に多くの農薬が蓄積されると説明した。そのため、ピーマンなど茎が不揃いな野菜ではこの問題が生じますが、ササゲやキュウリなど他の野菜ではそのような心配はありません。したがって、野菜を食べるときは、地面に近い茎を切り取るのが最適です。ピーマンなどの野菜は、食べる前に茎を取り除く必要があります。