野菜の健康に関する誤解とは？

時々、注意深い友人は、同じ野菜を同じ種類の野菜を同じ量食べているにもかかわらず、ある人には良い効果が現れ、他の人には効果がないことに気づくことがあります。実は、野菜の健康維持は非常に特殊です。健康維持のために野菜を選ぶ過程で、半分の労力で2倍の結果を得るために、次の誤解を避ける必要があります。

野菜がガンと闘うというのは本当ですか？

野菜にはビタミン、ミネラル、食物繊維、さまざまな生理活性植物化学物質が豊富に含まれています。野菜を多く食べることは、がんの予防と治療に非常に効果的です。アメリカがん協会は2012年に「がん生存者のための栄養と運動のガイドライン」を発表し、「栄養価の高い果物や野菜をより多く食べることは、特定の種類の腫瘍の予防、再発率の低下、生存率の向上に効果がある可能性がある」と述べています。しかし同時に、「果物や野菜のどの成分ががん患者にとって最も保護効果があるかは明らかではない」とも述べており、いかなる種類の野菜でも特定の腫瘍の発生を予防できるという明確な証拠はない。

したがって、「ガイドライン」では、1 種類または複数の野菜を推奨するのではなく、色とりどりのさまざまな野菜や果物を毎日摂取することを提案しています。ガイドラインでは、がん患者に対して、毎日少なくとも2～3杯の野菜ジュースと1.5～2杯のフルーツジュース（種類は問わない）を飲むことも推奨しています。

野菜を長期間保存する

多くの人は仕事が忙しいので、一度にたくさんの野菜を買って家に置いておくことが多いです。実際、新鮮な野菜は長期間保存できません。長期間保存すると、多くのビタミンが失われます。例えば、ほうれん草を20℃で1日放置すると、ビタミンCの84%が失われます。どうしても野菜を保存する必要がある場合は、暗くて風通しがよく、乾燥した場所を選んで保存する必要があります。

最初に切って、後で洗う

日常生活では、多くの人はまず野菜を切ってから洗うことを好みます。実際、これは非常に非科学的です。その結果、野菜に含まれる大量のビタミンが水に失われ、無駄になるだけです。

調理時間が長すぎる

野菜を茹でる時は、水が沸騰するまで待ってから野菜を入れ、ビタミンCの損失を抑えるために調理時間を長くしすぎないようにしましょう。調理の際には、色を保つためにアルカリを加えないでください。アルカリは野菜の栄養素を破壊します。

弱火で調理する

野菜を炒める時は弱火で炒めない方が良いです。強火で炒めるとビタミンCの損失は15%だけです。揚げた後にしばらく煮込むと、含まれるビタミンの60％が失われます。そのため、野菜は強火でさっと炒め、水はできるだけ入れないようにするのがベストです。

スープなしで野菜だけを食べる

野菜を食べるのが好きな人でも、野菜スープを飲む習慣がない人が多いのですが、実は、ほとんどのビタミンは調理中にスープに溶けてしまいます。ビタミンCを例に挙げると、キャベツを炒めると、ビタミンCの70％がスープに溶け出します。新鮮なエンドウ豆を水で3分間煮ると、ビタミンCの50％がスープに溶けます。