質の悪い臭豆腐を見分ける3つのヒント

臭豆腐は大臭豆腐、毛豆腐とも呼ばれますが、皇帝から下賜された「清坊」の方がはるかに文明的です。臭豆腐の人気は、清朝の康熙帝の治世8年（1669年）、安徽省仙源県の居人である王志和にまで遡ります。恵州の臭豆腐、淮南の臭豆腐、紹興の臭豆腐千張丁は、我が国の三大臭豆製品です。

臭豆腐はカビの生えた野菜の一種です。豆腐をアマランサスの茎のマリネに浸し、油で揚げて作ります。香りと臭いが融合した味で、外はカリカリ、中は柔らかいです。臭豆腐が好きな人はその匂いに惹かれますが、嫌いな人はできるだけ避けます。臭豆腐マニアは、食べるときに調味料を加える必要はなく、ただ「臭い」という本来の味だけを味わいたいのです。

臭豆腐の害

研究によると、大豆製品は発酵の過程でメチルアミン、プトレッシン、トリプタミン、硫化水素などのアミンを生成することが分かっています。これらの物質は独特の臭いがあり、非常に揮発性が高いため、食べ過ぎると健康に良くありません。さらに、アミンを長期間保存すると、亜硝酸塩と反応して強力な発がん物質であるニトロソアミンを生成する可能性があります。臭豆腐は小さいですが、製造工程は比較的複雑で、揚げる、煮る、発酵させるなど、いくつかの工程を経る必要があります。

生産プロセス全体を通じて、自然条件の下で行う必要があり、温度と湿度の要件は非常に高く、適切に管理されていないと、他の細菌に汚染されやすくなります。軽度の場合は、人体に胃腸疾患を引き起こします。重度の場合は、大量のボツリヌス毒素が増殖し、毒性物質であるボツリヌス毒素を生成します。これは極めて毒性の強い神経毒であり、近年報道された臭豆腐中毒事件はこの毒素によって引き起こされた。

臭豆腐の製造工程が複雑であるからこそ、メディアの報道によれば、化学的な手段を使って臭豆腐を作る「簡単な方法」を考案した人もいるという。豆腐を硫酸鉄で黒く染め、さらに他の臭い物質を加えると臭豆腐になります。しかし、我が国の食品衛生法では、化学原料である硫酸鉄を食品添加物の着色料として使用することは厳しく禁止されています。実は臭豆腐は完全に役に立たないわけではなく、製造過程で大量のビタミンB12を合成することができます。人体にビタミンB12が不足すると、脳の老化が促進され、老人性痴呆症が起こりやすくなります。しかし、ビタミンB12は肉、卵、牛乳、魚、エビなど多くの動物性食品に含まれています。これらの利点と比較すると、臭豆腐の欠点の方がより注目されるべきです。

臭豆腐の栄養成分

臭豆腐が作られると、その栄養成分の最も大きな変化は、大量のビタミン B12 が合成されることです。体内にビタミンB12が不足すると、脳の老化が早まり、老人性痴呆症になりやすくなります。

私たちが日常的に食べる食品の中で、ビタミンB12を比較的多く含む卵、牛乳、魚、エビなどに加え、発酵大豆製品にもビタミンB12が多く含まれており、特に臭豆腐にはその含有量が多く含まれています。したがって、臭豆腐を食べることはアルツハイマー病の予防に非常に役立ちます。

臭豆腐は人に適している

臭豆腐は発酵過程で微生物に汚染されやすいです。また、揮発性の塩基性アンモニアと硫化水素が大量に含まれており、人体に有害です。食べ過ぎると下痢を起こすので、食べ過ぎはお勧めできません。胃の弱い人は一度に食べ過ぎないようにしましょう。

質の悪い臭豆腐を見分ける3つのヒント

一見すると、臭豆腐の水がインクのように黒く、小さな沈殿物がある場合は異常であり、沈殿物で赤茶色になっている場合は基本的に層状になっており、これらはすべて異常です。

2番目の匂い：臭豆腐の表面を嗅いで、刺激臭、悪臭、金属臭がないか確認します。これらはすべて異常な現象です。

3回目の割り方：豆腐を割り、中が白く、味が薄いかどうかを確認します。色の差が大きすぎたり、中の豆腐が新鮮で発酵していない場合は、即席臭豆腐です。また、小さな店や屋台で本物の臭豆腐を販売している可能性は非常に低いです。