浸したニンニクはなぜ緑色に変わるのでしょうか？

ニンニクを酢に浸すと緑色に変わるのはなぜですか？

ニンニクを酢に浸して緑色に変色させる過程で緑色の色素が生成されます。

1. 私の国の多くの家庭には、「臥龍ニンニク」を作る伝統があります。旧暦の12月にニンニクの皮をむき、洗って皮をむき、米酢を瓶に注ぎます。瓶を密封し、大晦日に開けると、緑色でニンニク風味の「臥龍ニンニク」が作られます。 「臥婆ニンニク」の生産工程では太陽光は利用されず、生成される緑色はクロロフィルではなくニンニクの緑色色素です。

2. ラバニンニク、砂糖ニンニクなどの伝統的なニンニク加工製品でも、ニンニクパウダー、ニンニクスライス、ニンニクジュース、ニンニクペースト、ニンニクエッセンシャルオイルなどの現代のニンニク加工製品でも、加工中にニンニクの緑化の問題に直面することは避けられません。ニンニク緑色色素製品を制御して合理的に使用するには、まずニンニクの緑化のメカニズムを理解する必要があります。

3. 研究チームは最近の研究を通じて、「ラバニンニク」の緑色の色素は、実際には最初に生成された青色の色素と、その後に生成された黄色の色素で構成されていることを発見しました。色素を生成する変換プロセスは、最初にアリインが生成され、次にアリシンに変換されます。アリシンの生成時間は非常に短く、アリシンに変換されます。ニンニクの加工過程で、ニンニクペーストが緑色に変わるという報告が国内外で出ている。生成される緑色の色素は一般的なクロロフィルではなく、中国の伝統食品「臥床ニンニク」と同じ緑色の色素成分である。

4. 物質変化の分析から、ニンニク細胞内のチオ脂肪族システインスルホキシドやチオアリルシステインスルホキシドなどの生理活性物質は、アリイナーゼの作用によりチオスルフィネート、アリルチオスルフィネート、アリルチオスルフィネートを生成し、これがニンニクの色素物質の前駆体として機能し、さらにニンニクを緑色に変色させることが判明した。

5. 低温はニンニクの休眠打破、アリナーゼの活性化、緑化を引き起こす条件です。 γ-グルタミルトランスフェラーゼは色素形成プロセスに不可欠です。 「ラバニンニク」の緑色色素の生成は、タマネギの赤変とある程度類似しています。アリル硫化酸化物とプロペニル硫化酸化物が同時に存在すると、緑色に変化します。プロペニル硫化酸化物は存在するがアリル硫化酸化物は存在しない場合は、赤色に変化します。