プーアル茶の酸味はどこから来るのでしょうか？

生茶の酸度

生茶には心地よい酸味が主に 2 種類あります。一つは、お茶が育つ土壌や気候などの自然環境から来るもので、お茶の人はこれを「山の空気」と呼んでいます。雲南省南部の多くの茶産地の原料には、多かれ少なかれ、自然にこのような爽やかな酸味が含まれています。たとえば、義烏鎮のいくつかの茶山の原料には、この独特の酸っぱい梅の風味が含まれています。 2 番目のカテゴリは、お茶の熟成によるものです。乾蔵茶や浅蔵茶は熟成期間が一定期間に達すると、濃厚で爽やかな梅酸が味に変化します。このとき、乾蔵茶からはわずかに酸味のある蜂蜜の風味がよく感じられます。この2つの酸味が口いっぱいに広がり、後味に甘い風味を残すのが特徴で、さっぱりとしていて心地よく、お茶好きの方に深く愛されています。

不適切な製造工程や保管により、生茶が強い刺激性の酸に変化することもあります。 1 つのタイプは、お茶を作る過程で過度に萎凋したり高温で乾燥させたりすることで生じます。このタイプのお茶は、自然環境で保存すると 1 ～ 2 年以内にすぐに望ましくない酸味の変化が生じます。もう 1 つのタイプは、高温で保管したり、高温で焙煎して温かい倉庫の茶葉を取り出すことによって発生します。これら2種類の酸敗の味は、頬や奥歯の歯茎に感じる刺激的な酸味で、口の両側にしっかりと長時間留まり、筋肉痛を引き起こしたり、酸嘔吐などの反応を引き起こすこともあります。さらに、これら2種類の酸敗は、熟成期間が長くなるにつれて強まり続けます。そのため、お茶を購入する際にはそれを避けるように注意してください。

煮出したお茶の酸味

酸味はほとんどの場合、品質が悪いことを示しています。 1つは発酵技術から生まれたものです。孟海茶廠の完熟茶が初期に大衆に人気を博した理由の一つは、発酵の過程で完熟茶が豊かな香りとまろやかな味を発し、酸味が全くなかったことです。しかし、一部の小規模な茶工場で生産された発酵茶は、刺激的な酸性化を起こす傾向があります。しかし、下関茶工場の煎茶は長い間、酸性化の問題が解決されておらず、煎茶の酸味がそれほど強くないことも一部の消費者に好まれている。

煮出したお茶に含まれる別の酸は、生茶が高温乾燥または高温貯蔵中に生成する酸に似ています。また、煮出したお茶の雑臭や貯蔵庫の臭いを取り除くために高温焙煎する人もいます。このような場合、熟成期間が長いと、頬に閉じ込められる強い刺激的な酸味が生じます。

さらに、完成品を太陽にさらすと、お茶が酸っぱくなることもあります。