会社員が自分で弁当を持ってくると胃がんになるのでしょうか？これらの野菜には亜硝酸塩が最も多く含まれていることが判明しました。

昨今、大小さまざまな企業が数多く存在しますが、社員食堂を備えている企業はごくわずかです。社員食堂のない企業も数多くあります。テイクアウトを好まないサラリーマンにとっては、自宅から会社に食事を持ってくるしか選択肢がありません。しかし、最近ネット上では「若いサラリーマンにとって、弁当を職場に持参することは胃がんのリスクになっている」という声が広まり、弁当を職場に持参する人たちを怖がらせている。では、本当に正午に昼食を食べると胃がんになるのでしょうか？

胃がんについて語るとき、「亜硝酸塩」について触れなければなりません。亜硝酸塩は硝酸塩から生成されます。肉に含まれる硝酸塩と亜硝酸塩の含有量は、調理前でも調理後でも非常に低いです。発がん性物質のほとんどは野菜自体に含まれています。夜食を食べると亜硝酸塩中毒を引き起こす可能性がある。中山大学中山記念病院臨床栄養科副主任医師の陳超剛氏は、野菜には硝酸塩が多く含まれており、夜食にはさらに多くの硝酸塩と亜硝酸塩が含まれると指摘。空気中の大腸菌やプロテウスなどの細菌が野菜を汚染し、亜硝酸塩の生成を加速させる可能性があるという。

しかし、夜食でなければ、朝に作った料理はそれほど大きな影響はありません。野菜の中では、緑の葉野菜が最も硝酸塩含有量が高く、次いでカリフラワー、根菜類であることが分かっています。調理後に食品を冷蔵庫に保存すると、亜硝酸塩の含有量は比較的低くなります。ある報告書は、調理後12～24時間冷蔵庫に保存したホウレンソウ、空芯菜、菜種の亜硝酸塩含有量は、それぞれ約12～15mg/kg、9～10mg/kg、7.5～10.5mg/kgであり、多くの漬物に含まれる亜硝酸塩の国家基準値（20mg/kg）を大幅に下回っていると指摘した。

ここに皆さんのための科学的な知識があります。亜硝酸塩自体は発がん性はありません。発がん性があるのは、他の物質と反応して生成されるニトロソアミンです。胃がんは亜硝酸塩によって引き起こされるのではなく、長期にわたる不健康な食生活、高塩分または非常に熱い食べ物の長期摂取、不規則な食事、その他の要因の結果です。

医師は、弁当を持ってきて食べることで胃がんになることはありませんが、食品の保存方法に注意し、肉と野菜の栄養バランスをとる必要があると示唆しています。トマト、ナス、レンコンなどのメロンやナス科の植物、水生野菜など、硝酸塩含有量の少ない野菜を選ぶのが最善です。可能であれば、前日に食事を準備して一晩放置しないようにしてください。そうしないと亜硝酸塩の含有量が大幅に増加し、体に害を及ぼす可能性があります。