ドライフルーツチップの製造

ドライフルーツスライスを作るには、まず糖溶液の濃度を制御し、凍結乾燥によってフルーツスライスの水分含有量を減らし、次に凍結乾燥したフルーツスライスを真空状態で電子レンジで乾燥させてフルーツスライスの水分含有量をさらに減らし、最後に電子レンジで乾燥させたフルーツスライスを真空乾燥させて、フルーツの水分含有量をファーストフードのフルーツスライスに必要な範囲内に制御する必要があります。

調理方法

1. 新鮮なリンゴの皮をむき、芯を取り、スライスツールを使って 5 kg のリンゴを扇形にスライスします。各スライスは厚さ 4 mm、短 10 mm、長さ 25 mm、幅 20 mm です。リンゴのスライス 5 kg を、ショ糖 1 kg、防腐剤 60 g、水 18.94 kg を含むシロップ 20 kg に浸します。室温および大気圧では、重量で 90% の水分と濃度 7.9% の糖溶液を含むリンゴのスライス約 7 kg が得られます。

2. シロップに浸したリンゴスライス 7kg を -30℃ で急速凍結し、0.1mmHg の真空状態で凍結乾燥し、温度を 30℃ に上げて 25 時間放置し、水分 30% を含むリンゴスライス 1kg を得る。

3. 凍結乾燥後直ちに、リンゴスライスに15～30mmHgの真空条件下で出力4.5kWのマイクロ波を照射し、その後温度を30℃に1分間上昇させて、約900gのリンゴスライスを得た。

4.その後、リンゴスライスを10〜30mmHgの範囲の真空条件下で真空乾燥し、温度を50℃に上げて30分間加熱し、水分5％を含むリンゴスライス約800gを得た。リンゴのスライスは見た目も良く、形も果実の食感も良く、光沢のある食感と味も良好です。

方法2

1. 新鮮なリンゴの皮をむき、芯を取り、スライス用具を使って 5 kg のリンゴを扇形にスライスします。各スライスは厚さ 4 mm、長さ 10 cm、幅 25 mm、厚さ 20 mm にします。リンゴスライス 5 kg を、ショ糖 4 kg、保存料 60 g、水 15.94 kg を含むシロップ 20 kg に浸します。室温、160 mm Hg の真空状態で、11.9% の糖溶液と 86% の水分を含むリンゴスライス 7 kg が得られます。

2. リンゴのスライスを-30°Cで急速冷凍し、0.1 mmHgの真空で乾燥させ、その後温度を30°Cに上げて2時間40分保存します。水分15%を含むリンゴスライス約1.1kgが得られました。

3. 真空乾燥後、直ちに15～30mmHgの真空条件下で45kWの出力でリンゴをマイクロ波処理し、その後温度を30℃に1分間上昇させて、水分10%を含むリンゴスライス1kgを得た。

4. その後、リンゴスライスを10〜50mmHgの真空条件下で真空乾燥させ、その後、温度を50℃に上げて20分間乾燥させ、水分5%を含む乾燥リンゴスライス約1kgを得る。

方法3

1. パイナップル5kgを上記の方法でスライスし、6.4kgのショ糖、20gの保存料、3.58kgの水を含む20kgのシロップに浸し、常温、160mmHgの真空下でパイナップルスライスを再度シロップに浸します。常温、大気圧では、重量に応じて、水分78%、糖液濃度20%を含むパイナップルスライス約7kgが得られます。

２．製造方法２と同様の条件で、パイナップルスライス約７ｋｇを約５時間凍結乾燥し、水分１５％を含むパイナップルスライス約１．８ｋｇを得る。

３．凍結乾燥後、直ちに製造方法２と同様の条件でマイクロ波乾燥工程にかけ、約１分間乾燥して、水分５％を含むパイナップルスライス約１．６ｋｇを得る。