プーアル茶に含まれる細菌は有益でしょうか、それとも有害でしょうか?

プーアル茶の発酵槽では、湿った熱が酵母の代謝活動に良い環境を作り出し、酵素の活性を高め、また、お茶の化学組成の変化のための熱源を提供します。さらに、カビはさまざまな多糖類を糖代謝の炭素源として利用し、多量の多糖類と単糖類を生産し、酵母に急速な繁殖に十分な栄養を提供します。

酵母の成長を促す環境が整えられ、酵母が急速に増殖すると、加工中のお茶の品質は甘み、まろやかさ、滑らかさを特徴とします。プーアル茶の甘くまろやかな品質特性の形成は、酵母の増殖と衰退に直接関係していることがわかります。つまり、芳醇な香り、まろやかさ、甘み、滑らかさといったプーアル茶の品質特性は、発酵過程における優勢な細菌種と切り離せないものなのです。

酵母はプーアル茶の品質形成に重要な役割を果たします。プーアル茶の発酵過程で量を適切に制御すると、人体の健康に有益な有効な栄養素と物質を増やすことができ、プーアル茶に他の茶とは異なる独特の治療品質特性を与え、プーアル茶の甘くまろやかで香り高い品質スタイルの形成に役立ちます。

適切に管理しないと、辛味、チクチク感、刺すような感じ、しびれ、垂れ、固まり、酸味などの有害物質が形成され、プーアル茶の品質に影響を与え、低下させます。したがって、良質のプーアル茶の甘さ、まろやかさ、活気、熟成した香りなどの品質特性は、プーアル茶の発酵プロセスにおける酵母の役割と密接に関係しています。