柿の渋抜き方法

柿の渋抜き方法

1. 現代人は「二酸化炭素脱渋法」を使います。これは実は人々の過去の人生経験をまとめたものです。柿を部屋に密閉しておくと、二酸化炭素の濃度が上がり、部屋の酸素の濃度が下がります。その結果、柿は正常に呼吸することができず、酸素が不足した状態でも呼吸することになります。嫌気呼吸の条件下では、生の柿はアセトアルデヒドやアセトンなどの有機物質を生成します。これらの有機物質は水溶性タンニンを水に溶けにくい物質に変えることができるため、柿の渋みがなくなり、香りがよく甘くなります。

2. 温水脱渋法：収穫した渋柿をきれいな温水に浸します。水温と浸漬時間は、収穫時の柿の成熟度に応じて決定する必要があります。果実が緑色の状態で収穫された場合（皮が緑色の場合）、35〜40℃の水に18時間以上浸して渋抜きをします。黄熟段階（皮が黄色い）で収穫する場合は、水温を20～25℃に保ち、15～16時間浸すと渋みが取れます。渋抜きした柿は、腐りやすいので、長期間保存せず、すぐに食べるか販売しましょう。

3. 石灰水脱渋法：渋柿を7％の石灰水に浸します。3～5日後には渋みが抜けます。この方法で処理した果物は、シャキシャキして柔らかく、腐りにくくなります。ただし、果物の表面に石灰の痕跡が残り、洗い流すのが難しいため、商品としての美観に影響します。

4. 柿を密閉容器に入れ、柿の層ごとに一定量の35％アルコールまたは白ワインを均等にスプレーします。5〜6日で渋みが取れます。