キウイのプリザーブドフルーツ

加工工程：原料調達→選別→皮むき→スリット→湯通し→糖化→砂糖煮→乾燥→包装

（一）原材料の購買と選別：野生キウイフルーツは成熟に近づき、糖度が7.5％～8％（つまり80％成熟）に達すると、すぐに一括して購入されます。購買の過程で選別され、変形、病気、虫害、カビの生えた果実は除去されます。条件が許せば、果物は大きさに応じて等級分けされるので、

キウイフルーツの加工品は均一な大きさです。

（ii）剥離：

ホーロー樽に14%～16%の水酸化ナトリウム溶液を用意し、沸騰するまで加熱し、キウイフルーツを適量入れて40～60秒ほど煮ます。皮が黒くなったら、果物を拾い上げて竹かごに入れます。前後に振り、皮をこすり落とし、水道水ですすいでください（皮と残留アルカリ溶液を洗い流すため）。最後に、すすいだ果物を0.8%の塩酸または1.5%～2%のクエン酸溶液に入れて中和します。中和された溶液はわずかに酸性になるはずです。

果物にはビタミン C が豊富に含まれています。レモン、オレンジ、ミカン、キウイ、イチゴなど、果物を多く食べるとビタミン C を補給できることは、ほとんどの人が知っています。しかし、植物組織にはアスコルビン酸酵素が含まれているため、野菜に含まれるビタミン C は長期保存後に簡単に破壊されてしまいます。また、加熱や酸・アルカリによる皮むきによってもビタミン C が破壊される可能性があります。機械による皮むき方法を選択できます。これは、手作業による皮むきやアルカリによる皮むきなどの従来の方法よりも速く、処理効率が最も高く、栄養素の損失が少なく、汚染がなく、無駄が少ない方法です。

（III）切り込み：中和したキウイフルーツに、縦に幅2～3mm（果実1個につき約25～30個の切り込みが必要）、果実の直径の約1/3の深さで、果実の髄に達するように切り込みを入れます。酸化や変色を防ぐために、切った果物は 1% ～ 2% の塩水に浸して保存する必要があります。

(iv) 湯通し：カットした果物を沸騰したお湯に2～3分入れて酸化酵素を殺します。湯通し後は、果物を水道水で素早く冷やします。

(V) 砂糖漬け：湯通しした果物の水を切り、重量の約40％の白砂糖で24時間砂糖漬けします。砂糖漬けの際には、上層、中層、下層に砂糖を5：3：2の割合で分配する必要があります。

（VI）砂糖煮：砂糖漬けキウイフルーツを取り出し、砂糖液を排出し、砂糖（または鍋に残っている砂糖液）を加え、濃度が50％に達したら沸騰させ、砂糖漬けキウイフルーツを加え、10分間煮沸し、1回目に砂糖（または鍋に残っている砂糖液）を加えます。量は果実重量の約16％です。15分間煮沸した後、2回目に砂糖（または鍋に残っている砂糖液）を加えます。量は果実重量の約15％です。約20分間煮沸を続け、砂糖液の濃度が70％～75％に達したら、切り口を割って半透明の果肉が見えたら、砂糖煮は終了です。

（VII）乾燥：砂糖漬けしたキウイフルーツを取り出し、砂糖液を濾し、竹のふるい（またはステンレスのメッシュ）に乗せて乾燥室に送って乾燥させます。乾燥する際は、最初の温度を50℃に抑え、果実が半乾きになったら温度を55～58℃に上げ、20時間ほど乾燥させます。乾燥させて保存した果物は、外側がべたつかず、つまんだときに弾力があるはずです。

（VIII）包装：乾燥保存果物は、水分を吸収しないようにできるだけ早く包装する必要があります。包装材料は食品用袋またはセロハンにすることができ、包装仕様は市場の需要に応じて決定する必要があります。