残り物を不適切に食べると中毒を引き起こす可能性があります。

肥東に住む李さんは残り物を捨てることをためらったため、食べた後に下痢になった。今朝6時頃、李さんはひどい下痢のため病院に搬送され、食べ残しを食べたことが原因の軽い食中毒と診断された。

残り物は取っておいてもいいですか？医師は患者によって治療方法が異なると語る

この点について、医師は「自宅で料理をするときは分量をコントロールし、残り物を避けるのが最善です」と述べた。しかし、残り物は必ず出るので、食べることと捨てることとを区別する必要があります。

1. 緑の葉野菜を一回の食事で食べきれない場合は、無駄にすることを恐れないでください。申し訳ない気持ちになっても捨ててください。緑葉野菜は主に人体にビタミンを供給しますが、野菜に含まれるビタミンは繰り返し加熱すると簡単に破壊されるため、残った緑葉野菜の栄養価は確かに高くありません。さらに、野菜にはさまざまな量の硝酸塩が含まれています。収穫、輸送、保管の過程で、硝酸塩は細菌によって人体に有害な亜硝酸塩に還元されます。一晩塩に浸した残り物は亜硝酸塩の含有量が高くなり、人々はこれらの食品を食べた後に中毒になりやすくなります。

2. 冷たい料理は調理中に加熱されていないため、細菌に感染しやすいため、食事として冷たい料理を食べるのが最適です。不適切な保管は食中毒を引き起こしやすくなります。

3. また、でんぷん質の食品は一度に食べるのが最適です。餅などの食品は最大4時間しか保存できず、味を変えずに食べると悪影響が出る可能性があります。

夏に残り物を保存するには？ 4つのヒント

残り物を残さないことが推奨されていますが、作りすぎて食べきれなかった場合はどのように保存しますか？特に暑い夏は食べ物が腐りやすいです。残った食べ物を健康的に保存するにはどうすればいいでしょうか？

1. 残り物は冷蔵庫の上段に保管します。その日のうちに食べきれなかった残り物は、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫を開けた時によく見える場所（冷蔵庫の上段など）に置き、1食おきか翌日に食べるようにしましょう。

2. 残った食べ物は、すぐに保存袋、アルミホイル、または専用の食品容器に入れて冷蔵庫に保管してください。食品を室温で放置する時間が長くなればなるほど、微生物の「基本数」が増加し、安全性が低下します。

3. 冷蔵庫内の残り物の冷却速度も非常に重要です。冷蔵庫がいっぱいで冷却効果が不十分だったり、食器が大きすぎて冷気がゆっくり伝わったりすると、食器が冷えるのに時間がかかり、安全上の問題も生じます。そのため、夏場は冷蔵庫の冷却強度を適切に高める必要があります。

4. ほとんどの緑色野菜には硝酸塩が含まれており、これは酸化されやすく、発がん性物質を生成します。特に、レストランで調理される野菜は油分や塩分が多く、繰り返し加熱したり、長期間保存したりすると、多量の有害物質が発生します。長期間保存できない冷たい料理にも同じ問題があります。

しかし、残り物の中には食べるのに適さないものもあります。それを食べることは、自分自身を「中毒」させるようなものです。

1. 生豆乳

致死毒素：サポニン

原因メカニズム：生の大豆にも有毒成分が含まれているため、生の豆乳を摂取すると食中毒を引き起こす可能性があります。特に豆乳を80℃くらいに加熱すると、熱でサポニンが膨張して泡が浮き上がり、「偽沸騰」現象が起きます。実はこの時点では豆乳中のサポニンなどの有毒成分は完全には破壊されていません。この豆乳を飲むと中毒になり、通常は摂取後0.5～1時間で、主な症状は胃腸炎です。

解毒方法：生豆乳を飲むことによる中毒を防ぐために、豆乳を調理するときは、「偽沸騰」が起こった後、100℃に加熱する必要があります。煮豆乳には泡がありません。

2. 新鮮なキノコ

致死性の毒素：フェノキシレート

致命的なメカニズム：新鮮なキクラゲには光に敏感な感光性物質が含まれています。摂取して日光にさらされると、日光性皮膚炎を引き起こす可能性があります。重症の場合、喉の浮腫により呼吸困難に陥る人もいます。

解毒方法：食べないでください。

3. 芽が出たジャガイモ

致死毒素：ソラニン

致死メカニズム：ジャガイモは家庭の食卓でよく食べられる野菜の一つですが、毒性成分ソラニン（ジャガイモ毒素、ソラニン）が含まれています。ジャガイモの植物全体にこの毒素が含まれていますが、各部分の含有量は異なります。成熟したジャガイモの含有量は低く、一般的に中毒を引き起こしませんが、ジャガイモの芽、花、葉、塊茎の外皮にはより高いレベルのソラニンが含まれています。ジャガイモの柔らかい芽の毒素は、肉質部分の毒素よりも数十から数百倍も高くなります。未熟な緑色のジャガイモや、不適切な保管により黒い斑点のあるジャガイモの塊茎には、極めて高いレベルの有毒物質が含まれています。

解毒方法：ジャガイモ中毒を防ぐために、ジャガイモを乾燥した涼しい場所に保管し、発芽を防ぐことができます。食べるときに芽が出たり、皮や果肉が濃い緑色になっていたりする場合は、食べない方がよいでしょう。

4. 残り物

致死毒素：亜硝酸塩

致死的メカニズム：ナズナや灰色野菜などの山菜には亜硝酸塩が多量に含まれています。人体が亜硝酸塩を過剰に摂取すると、体内の正常なヘモグロビンが酸化されてメトヘモグロビンになります。また、亜硝酸塩は酸素化ヘモグロビンが酸素を放出するのを妨げ、組織の低酸素症や中毒を引き起こすこともあります。

解毒方法：では、亜硝酸塩中毒を予防するにはどうすればいいのでしょうか？実は、とても簡単です。家族に新鮮な野菜を食べさせなければなりません。調理した野菜は、密閉容器に長期間保存しないでください。漬物は、1か月漬けた後、食べる前に洗ってください。

5. さやいんげん豆

致死毒素：サポニン

致命的なメカニズム：インゲン豆を調理しないと、インゲン豆に含まれるサポニンが消化管を強く刺激し、インゲン豆には血液凝固作用のあるトロンビンが含まれています。さらに、インゲンには亜硝酸塩とトリプシンが含まれており、人間の胃や腸を刺激し、食中毒や胃腸炎の症状を引き起こす可能性があります。

解毒方法：インゲン中毒を防ぐために、インゲンは必ず十分に調理してください。