調味料は体調を整える薬として使える

大公報の記事によると、食べ物を通して体質を調整することは、食べ物の働きを理解し、食べ物の相性に注意し、食べ物の性質と風味を調整した調理を通してのみ達成できるとのことです。調味料は調理プロセスにおいて非常に重要な部分です。

調味料は組み合わせて使用​​する必要があります

調味料とは、主食や料理の味を調整するために使われる食品の一種を指します。 1999年、著者は「調味料も薬である」という新しい概念を提唱した。この点、食品相性科学では「食品相性科学の主な役割は、複数の食品を組み合わせることで食品の性質と味を調整することである」と述べられており、その中で調味料が重要な役割を果たしています。ここでは、一般的に使用される調味料の特性と、その物理的な利点と欠点について簡単に説明します。

1. 塩

塩は非常に重要な調味料です。塩味があり、わずかに辛く、冷たく、無毒です。主成分は塩化ナトリウムです。粗塩には塩化カリウム、炭酸マグネシウムなどの不純物も微量含まれています。海塩にはヨウ素も含まれています。効能：熱を清める、解毒する、血液を冷ます、乾燥を潤す、嘔吐を止める、抗炎症、緩下、脾胃の調和、食物の停滞を取り除く、腎臓を助ける、腱を強化する、歯を強化する、視力を改善する。

冷え性なので、冷え性（遅冷体質）や疲労体質（疲れやすい体質）の人は控えた方が良いでしょう。この2つのタイプの人は浮腫みやすいので、塩辛い食べ物を避ける傾向があります。現代人は、ナトリウムが多くカリウムが少ない「重い」食べ物をたくさん食べており、水分とナトリウムの蓄積と腫れを引き起こしやすい。そのため、西洋の医師は腎臓病患者に塩分を避けるように勧めている。高血圧の人は塩分の摂取量を減らし、1日の塩分摂取量を5グラム以下に抑える必要があります。

近年、下痢、熱中症、関節リウマチ、痔、歯痛、便秘、蕁麻疹などの病気の治療に塩が臨床的に使用されているという報告が数多くあります。塩を使った民間療法は無数にあります。

2. 砂糖

ほとんどはサトウキビやビートからジュースを絞って作られています。人体に入ると、ブドウ糖に消化されてエネルギーとなり、余剰分は脂肪に変換されます。したがって、糖尿病患者だけでなく肥満の人も砂糖の摂取量を減らす必要があります。

白砂糖は甘くて清涼な味で、脾臓を調和させ、肺を潤し、体液の生成を促進する働きがあります。

氷砂糖は白砂糖と同じ性質を持ち、特に肺を潤す効果に優れています。乾いた肺、乾いた咳、便秘に悩む熱身（乾いた赤身）の人に適していますが、冷え性の人には適していません。

黒砂糖は甘くて温かい性質があり、さまざまな微量元素を含む未精製の砂糖です。産後の悪露、腹痛、女性の貧血、月経不順、月経困難症に悩む人に適しています。

麦芽糖の働きは黒砂糖と同じですが、脾胃火の人が誤って食べると出血を起こすことがあります。砂糖は水分を保持する食品なので、湿体質（脂っぽくて滞留した体質）の人は砂糖を食べない方が良いでしょう。

3. 米酢

酢は酸味と苦味があり、性質は温かく、毒性はありません。酢は口に入ると酸性ですが、体内に入ると代謝によって体液をアルカリ性に変えることができます。料理に使用すると風味、甘み、香りが増します。風味をブレンドする特別な機能があります。

酢は薬として使われてきた長い歴史があります。 『本草綱目』には「酢は一般的に、さまざまな傷、腫れ、腹痛、痰、血液疾患を治療し、魚、肉、野菜、さまざまな昆虫の有毒ガスを殺すことができます。それは単に酢の酸味と収斂性によるもので、瘀血を分散させ、解毒する機能があります。」と記載されており、瘀血（収斂体質）の人に適しています。現代医学では、インフルエンザ、肝炎、細菌性赤痢、高血圧、回虫症、食道がん、骨外傷、月経過多、魚の目、帯状疱疹、円形脱毛症、神経性皮膚炎、湿疹、慢性咽頭炎などの予防と治療にも使用されています。米酢には多くの薬効がありますが、脾胃湿潤（脂っぽくて停滞した体質）の人は酢を摂取すべきではありません。また、筋肉のけいれん、外部感染の初期、胃潰瘍や十二指腸潰瘍、胃酸過多の人も酢の摂取を避けてください。米酢以外の酢は薬としては使われないので注意しましょう。

4. ソース、醤油、麺つゆ

味は塩辛く、性質は冷たく、無毒です。豆ペースト、甜麺醤、麺つゆはすべて塩辛くて甘い味がします。落ち着きのなさや熱を取り除き、腹部の膨張を止め、薬や熱いスープによるあらゆる毒を殺し、魚、肉、野菜、キノコによるあらゆる毒を取り除き、蛇、昆虫、蜂、サソリなどの毒を治療します。ヒ素中毒を中和し、水と一緒に服用して症状を緩和することができます。

5. 石油

食用油には動物油と植物油の2種類があり、人体にとってエネルギー、脂肪酸、リン脂質、コレステロールなどの栄養源として重要な役割を果たします。オイルはさまざまな供給源から採取されるため、その特性や風味を説明するのは困難です。現在、都市部の住民は油、特に動物性脂肪を過剰に摂取しており、これは非常に有害で、冠状動脈性心疾患や脳卒中の重要な原因の一つとなっています。ほとんどの植物油にはコレステロールが含まれていないだけでなく、消化管でのコレステロールの吸収を防ぐグルテノールやスティグマステロールなどの成分も含まれています。著者は、ゴマ油には緩下作用があり、熱体（乾赤質）の便秘を治療し、赤血球量を増やすことができるため、気血虚弱による疲労感のある人に非常に適していますが、軟便の人は使用を避けるべきであると推奨しています。

6. 発酵黒豆

苦くて冷たい性質を持つ。蒸した黒豆を発酵させて作る。本草綱目によると、「黒豆は中性の性質を持つ。発酵黒豆として調理すると温かい。蒸して調理するので、膨らむと同時に散らばる。塩を加えると発汗を促し、ワインを加えると風邪を治し、ニンニクを加えると赤痢を治し、ニンニクを加えると出血を止め、揚げると発汗を止める。」とある。

7. 赤酵母

甘くて温かい味がする無毒の米で、白いもち米を酵母で発酵させて作られます。色が鮮やかな赤色なので、紅麹米と呼ばれています。消化を助け、血液循環を促進し、脾臓を強化し、胃を乾燥させ、赤痢を治療し、便秘を和らげます。また、女性の血液と気の痛み、産後の出血を治療することもできます。冷えた体には適していますが、熱い体には適していません。

要約すると、調味料を薬として使用するということは、いくつかの食品を合理的に組み合わせ、調味料を追加することで原材料に影響を与え、さまざまな特定の体型の生理学的要求を満たすことを意味します。味付けは人によって、また体質によっても異なります。最終的な目標は、単に味覚を楽しむことではなく、長期にわたる不適切な食生活によって引き起こされた病的な体質を調整し、健康への害を軽減することです。

8. 五香粉

市販の五香粉は、主にシナモン、ガランガル、スターアニス、乾燥ショウガ、甘草を挽いて作られています。辛くて甘い味で、非常に辛い性質を持っています。

桂皮は辛くて甘い味がして、性質は熱いです。中を温めて胃を強化し、腰と膝を温め、腹部の冷えと膨満感、出産後の女性の腹部の冷えの痛み、下腹部の冷えの痛みと胃の冷えの痛みなどを治療します。桂皮には奇跡的な効果があります。ケンフェリア・ガランガは、辛くて温かみのある性質があり、無毒です。中を温め、マラリアや悪い気を防ぎ、心臓や腹部の冷えによる痛み、寒さや湿気によるコレラ、風や虫による歯痛などを治療する働きがあります。スターアニスは、辛くて甘く、温かみのある味で、気を促進し、胃を温める効果があります。ガランガルと同じ働きがあり、より強い殺菌効果があります。乾燥ショウガは辛味があり、性質は温かく、無毒です。胸の膨満感、咳、息切れを治療し、中を温めて出血を止め、発汗を促し、リウマチと痛みを取り除き、赤痢、腹痛、腰と腎臓の冷えを治療し、血液循環を促進して風を取り除き、手足の関節を開き、内臓を開き、各経絡の流れを促進し、夜間の頻尿を治療し、食欲を刺激し、食べ物の停滞を解消します。甘草は甘くてマイルドな性質で、毒性がなく、内臓の冷えや熱を治療し、腱や骨を強化し、筋肉を調和させ、体力を​​増強し、傷を治し、何百もの薬を解毒し、中下気を温め、精を養い、肺を潤し、脾臓と胃を養い、火を減らして痛みを和らげる効果があります。

このことから、五香粉はすべての温熱薬を一つの処方にまとめたもので、確かに体が冷えて疲れている人や、内寒による瘀血や湿疹のある人に適していることがわかります。しかし、体が熱い人や内熱のある人には禁忌です。食べ物の禁忌を破ると、さまざまな血液疾患にかかりやすくなるだけでなく、体内の熱によって引き起こされるあらゆる慢性疾患を引き起こす可能性もあります。

9. コショウ

辛くてとても温かく、気を下げ、中を温め、痰を取り除き、内臓の冷気を取り除き、コレラ、気逆、心臓と腹部の急激な痛み、消化不良を治療し、腎気を強化し、魚、亀、キノコのすべての毒を殺す機能があります。冷えや疲れた体には適していますが、熱い体には使用しないでください。

10. 花椒

辛くて温かみのある味で、有毒です。六腑の冷え、寒湿、関節痛、心臓と腹部の飲食物の滞りを取り除き、虫や魚毒を殺し、陽気を強化して陰の汗を治療し、腰と膝を温め、排尿を減らす効果があります。食べ過ぎると心臓や気を傷め、血管を傷つけ、物忘れや失明の原因になります。体が熱い人は避けてください。

11. ライスワイン

ワインは苦くて甘くて辛い味がして、とても辛くて有毒です。ここでは調味料としてのワインについてのみ説明します。

日本酒には約10％のエタノールが含まれており、さまざまな肉、魚、エビ、カニの魚臭さを取り除くことができます。エタノールには独特の香りがあり、熟成した日本酒にはエチルエステルの香りもあり、料理の味を向上させることができます。ワインは細菌を殺し、食品を保存することができます。タンパク質の分解産物であるトリメチルアミンは魚臭があり、エタノールに溶かして蒸発させることで魚臭を取り除くことができます。 『本草綱目』には、酒の効能として、薬効の促進、あらゆる邪毒の除去、血管の詰まり解消、腸と胃の肥厚、皮膚の保湿、水分の分散、悩みや怒りの緩和、感情の表現の自由、脾臓の滋養、肝臓の補助、風の除去とガスの減少、馬肉と桐油の解毒、辰砂と石によるさまざまな病気の治療などが挙げられると記されている。

漢方薬酒は、酒を溶媒として様々な薬草を加えて作られますが、『本草綱目』では詳しく紹介され、その治療効果も記されており、これは良い点ですが、体質の違いによる長所と短所については触れられていないのが残念です。アルコールによる害については、また特別に議論します。

編集部注：昨年6月より、本号では、人体体質科学の創始者であり、上海中医薬大学教授の郭条元教授をお招きし、毎月第一月曜日に「郭教授の体質と食生活論」という特集を組んで執筆していただいております。前回は、クアン教授が食材の組み合わせや調理法を紹介しました。今号では、調味料の特性とさまざまな病態体質との関係について引き続きお話しします。調味料を使って体質を整え、誤飲による健康被害を軽減する方法を学んでいただけます。