MSGとチキンストックのどちらが良いですか?

最近は、市場には調味料がどんどん増えてきており、チキンエッセンスのブランドも数多くあります。 MSG は栄養価が低いだけでなく、頻繁に摂取すると体に害を及ぼす可能性のある合成化学物質であると多くの人が考えています。チキンエッセンスは違います。チキンを主原料として作られており、栄養価が高いだけでなく安全です。それで、この2つの調味料の違いは何でしょうか?

チキンエッセンスかMSGを選びますか?

実際の生活では、風味増強剤や調味料として、MSG を選択するかチキンエッセンスを選択するかは、主に調理対象と各個人の味覚要件によって決まります。

肉や魚など、調理する食品に際立った特徴と風味がある場合は、鮮度を高める効果のみを持つ単一のMSGを選択できます。特に赤身の肉の場合、イノシン酸の含有量は一般的な食品よりも高くなっています。新鮮な風味を持つ単一のMSGを少し加えるだけで、鮮度を高める効果が得られます。このとき、複合調味料を追加すると、食品自体の特別な風味が損なわれる可能性があります。

甘酸っぱい料理、酢で炒めた料理、酢胡椒を使った料理など、酸性の料理に MSG を使用することはお勧めできません。 MSG は酸性物質に溶けにくいため、酸性度が高くなるほど溶解度が低下し、うま味効果も低下します。 世界保健機関は、MSG をベビーフードに使用しないこと、成人の 1 日の MSG 摂取量が 6 グラムを超えないようにすることを推奨しています。

詰め物やスープなど、調理する食品の風味が薄い場合は、複合調味料、つまりチキンエッセンスの使用を検討できます。

また、チキンエッセンス自体には約10％の塩分が含まれているため、チキンエッセンスを調理やスープ作りに使用する場合は塩分の量を減らす必要があります。鶏エキスにはヌクレオチドも含まれています。ヌクレオチドの代謝産物は尿酸です。痛風患者は尿酸の摂取を控えるべきです。

まずはMSGについて知ろう

MSG はうま味のある物質であるグルタミン酸のナトリウム塩です。科学名はグルタミン酸ナトリウムで、MSG としても知られています。さらに、塩分、水分、脂肪、糖分、鉄分、リンなどの物質も少量含まれています。 MSG は、うま味調味料の原料です。小麦や大豆などのタンパク質を多く含む原料を加水分解したり、デンプンを発酵させたりして作られる粉末状または結晶状の調味料です。

MSGは水に溶けやすく、吸湿性があり、味が非常に美味しく、3000倍の水に溶かしても味が落ちません。最適な溶解温度は70℃～90℃です。 MSG は、一般的な調理や加工の条件下では比較的安定していますが、高温に長時間さらされると、うま味がなく、わずかに毒性のあるピログルタミン酸に簡単に変化します。アルカリ性または強酸性の溶液では、沈殿したり溶解しにくくなったりして、うま味がはっきりしなくなるか、消えてしまうこともあります。

チキンエッセンスには40%のMSGが含まれています

ほとんどのチキンエッセンスのパッケージには、太った鶏のグラフィック写真や、「高級太った鶏から作られています」や「本物の高級鶏肉から作られています」などの言葉が書かれています。実は、私たちが想像していたものとは違います。鶏肉、鶏骨、またはその濃縮エキスを主原料とした天然調味料です。主な原料はMSG（グルタミン酸ナトリウム）と塩です。そのうち、MSGは全原材料の約40％を占め、塩は10％以上を占めています。さらに、砂糖、鶏肉または鶏骨粉、香辛料、イノシン酸、グアニル酸、チキンフレーバー、デンプンなどの物質で構成されています。