これらの5つの料理にはMSGを加えないでください

MSG は料理の風味を良くするので、料理に MSG を加えるのは常識です。しかし、中毒を引き起こすため、MSG を加えてはいけない料理もあります。

MSGを含まない5つの料理

肉料理を炒めるときにMSGを加える必要はありません

肉には天然にグルタミン酸が含まれており、これが料理の塩と混ざって加熱されると、MSG の主成分であるグルタミン酸ナトリウムが自然に生成されます。肉に加えて、卵、キノコ、ワイルドライスの茎、魚介類など、うま味のある他の食品にも MSG を加える必要はありません。

酢を使った料理にMSGを加えないでください

はっきりとした酸味があり、酢を多く含む料理には MSG を加えないでください。 MSG は酸性環境では溶けにくく、酸性度が高くなるほど溶解度が低下し、うま味効果が悪くなります。したがって、酢豚や酢キャベツの煮込みなど、酸味の強い料理には MSG を加えないでください。

MSGは冷たい料理には加えるべきではない

MSGは80℃から100℃の温度でのみ風味増強効果を十分に発揮できるからです。しかし、冷たい料理は温度が比較的低いため、MSG が効きにくく、原材料に直接付着して味が落ち、がっかりすることもあります。冷たい料理を作るときに MSG を加えなければならない場合は、少量のお湯に MSG を溶かしてから冷たい料理に混ぜるとよいでしょう。

詰め物にMSGを加えないでください

多くの人が餃子や春巻きの具を作るときに MSG を加えますが、これは非常に危険です。 MSG を具材に混ぜた後、蒸す、煮る、揚げるなどの高温処理を一緒に行います。ただし、温度が 100°C を超えると MSG は変性します。風味が失われるだけでなく、人体に有害な有毒なピログルタミン酸ナトリウムも生成されます。詰め物を混ぜることができないだけでなく、温かい料理を作るときは、料理を火から下ろす直前にのみ MSG を追加する必要があります。

MSGは甘くなく塩辛い

適切なナトリウムイオン濃度であれば、MSGのうま味がより際立ちます。そのため、MSGのうま味は塩辛い料理でのみ発揮されます。しかし、MSGを甘い料理に加えると、新鮮さが引き立たないだけでなく、本来の甘さを抑え、異臭を放ちます。したがって、チキンとコーンのスープやスイートタロイモのスープなどの料理には MSG を加えないでください。

MSG摂取の3つのタブー

1. 高温での使用は避けてください

調理中、料理が非常に高温のときに MSG を加えると、化学変化が起こり、MSG がピログルタミン酸ナトリウムに変わります。これでは調味料として機能しないばかりか、人体に有害な軽度の毒素が生成されてしまいます。科学的実験により、MSG は 70℃ から 90℃ の温度で最もよく溶解することがわかっています。

したがって、MSG を加える最適なタイミングは、料理を提供する直前です。料理にとろみをつける必要がある場合は、とろみをつける前に MSG を追加する必要があります。 MSGは高温で添加すべきではないという原則に基づくと、生地をコーティングするときにMSGを追加する必要がないことがわかります。

2. 低温での使用は避けてください

MSGは低温では溶けにくいです。ミックス料理にMSGを加えて風味を高めたい場合は、MSGを温水に溶かして冷まし、冷たい料理に注ぎます。

3. 過度の使用を避ける

MSG を過剰に使用すると、塩味でも渋みでもない奇妙な味になります。MSG を多く使用すれば必ずしも良いというわけではありません。

ヒント:

毎日MSGを摂りすぎないでください。一般的に、1人当たりのMSGの1日の摂取量は6グラムを超えてはなりません。そうでないと、頭痛、吐き気、発熱などの症状が出る可能性があります。また、MSGを過剰に摂取すると、高血糖につながる可能性もあります。高齢者や高血圧、腎炎、浮腫などの疾患のある患者は注意して摂取する必要があります。