健康のための野菜ジュース：ジュースにすると栄養素が大幅に失われる

野菜自体が健康に良いので、野菜ジュースにするといつも健康に良い気分になりますが、そのような健康維持のための食事は実際にはあまり効果がありません。私たちの日常生活では、野菜ジュースを減量のために使う人もいれば、美容のために使う人もいれば、がんや心臓病の予防や治療のために使う人もいます。野菜ジュースには本当にそんな魔法のような効果があるのでしょうか？

まず最初に言えることは、野菜は健康に良い影響を与えるということです。多数の疫学調査と科学的実験の結果に基づいて、科学者は人々が毎日数百グラムの野菜を食べることを推奨しています。野菜をほとんど食べない人に比べて、野菜を多く食べる人は、がん、心臓血管疾患、高血圧などの慢性疾患のリスクが低くなります。現代人は毎日推奨される野菜摂取量よりも少ない野菜しか食べていないことが多いことを考えると、一般的に「野菜を多く食べることは健康に良い」と言うのは妥当です。

生野菜を食べることには利点と欠点がある

野菜に含まれるさまざまな栄養素は、調理すると増えるどころか減ってしまうので、野菜を生で食べるのが一番良いのでしょうか？多くの疫学研究では、生の野菜と調理した野菜を食べることの健康への影響が調査されています。一般的に、生野菜を食べる人は慢性疾患の発症率が低いと言われています。しかし、この種の調査の問題点は、生で食べるのに適した野菜と調理して食べるのに適した野菜の種類が異なることが多いため、「より良い」という結論には野菜の種類の影響が混ざり、生で食べることだけが原因であるとは限らないことです。

いずれにしても、生で食べた方が良いかもしれません。しかし、野菜を生で食べると、他の問題もいくつか生じます。まず、調理は殺菌のプロセスでもあります。野菜の衛生状態が保証されず、他の手段で殺菌されていない場合は、細菌による病気の発症を防ぐために調理が必要です。第二に、調理中に多くの農薬残留物が除去されます。 3つ目は、野菜の中には天然毒素や抗栄養素が含まれているものがあり、調理することで大幅に減らすことができます。最も典型的な例は、さまざまな豆です。 4 番目に、カロチンやリコピンなどの栄養素は、調理後により容易に放出され、吸収されます。

野菜ジュースは栄養が失われる

野菜ジュースは、加熱を使わない調理法としても使えます。この過程で、水溶性栄養素のほとんどはジュースに含まれ、不溶性の食物繊維は残留物に残ります。多くのミネラルはセルロースとともに運び去られるため、残留物の中にかなりの量が残ります。 USDA の食品成分データベースによると、にんじんジュース 100 グラムあたりの繊維含有量は 0.8 グラムですが、にんじん 100 グラムあたりの繊維含有量は 2.8 グラムです。 100 グラムのニンジンから 100 グラムのニンジンジュースが作れないことを考えると、両者の違いは明らかです。さらに、多くの抗酸化物質を含む野菜の有益な成分の中には酸素に敏感な植物化学成分もあり、ジュースを作る過程で完全に放出され、酸素によって酸化されてしまいます。典型的な例はビタミン C です。野菜やジュースの作り方によって、失われる量は異なります。一部の野菜ジュースは「絞る」のではなく「泡立てる」ため、残留物が残ります。このような野菜ジュースは、より正確には「野菜パルプ」または「野菜ピューレ」と呼ぶべきもので、歯が行うべき作業をパルパーを使用して事前に行うのと同じです。野菜ジュースと比較すると、セルロースやミネラルの損失は避けられますが、酸化による損失の問題は依然として存在します。