黒にんにくとにんにくの栄養価に違いはありますか？

ニンニクと黒ニンニクの栄養成分を分析した結果、ニンニク100gあたりの水分含有量は比較的高く、63.8gに達しますが、黒ニンニクは長期間の発酵により水分が大量に失われ、黒ニンニク100gあたりの水分はわずか43.6gであることがわかりました。主な栄養素であるタンパク質、微量元素、炭水化物の面から見ると、黒にんにくは発酵により水分を多く失っており、黒にんにくのタンパク質の割合は普通のにんにくに比べて比較的高くなっています。同様に、黒にんにく100gあたりのカルシウムやカリウムなどの微量元素も普通のにんにくに比べて増加しています。

黒にんにくをもう一度食べると、にんにくの辛味は基本的に消えます。これは、長時間の発酵により、にんにくの辛味の元であるアリシンが破壊されたためです。同様に、にんにくに含まれる微量の糖分も発酵後に酸っぱくなり、甘酸っぱい味になります。一般的に人が嫌うニンニク臭はアリシンのように完全に消えたわけではないので、ニンニク臭は残っていますが、この臭いは比較的簡単に消えるかもしれません。