保存した卵は腐りますか？保存した卵が腐ったかどうかはどうやってわかりますか？

松花卵とも呼ばれる保存卵は、アヒルの卵を生石灰などの材料で包み、一定期間保存して作られる食品の一種です。気温が暖かくなるにつれて、保存卵は徐々に劣化していきます。では、保存卵が腐っているかどうかはどうやって見分ければいいのでしょうか？

保存した卵はなぜ腐ってしまうのでしょうか？

保存卵が劣化する原因は、卵自体のpHです。産まれたばかりの卵白のpH値は約7.5です。常温の部屋で1週間保存すると、pH値は徐々に約9.5まで上昇し、卵黄のpH値は5〜6になります。

保存卵は典型的なアルカリ性食品です。漬ける過程で、アルカリ溶液が卵に入った後、タンパク質の粘度は最初に低下します。これは一般に「澄まし」段階と呼ばれます。澄ましの過程で、タンパク質のpH値は徐々に増加します。pH値が約13に達すると、タンパク質の粘度は再び増加し始め、徐々に凝固します。アルカリ性物質は、凝固したタンパク質ゲルを介して内部に拡散し、卵黄に浸透し、卵黄のpH値が外側から内側に向​​かって徐々に増加します。アルカリ性が徐々に増加すると、卵黄も外側から内側に向​​かって凝固します。そのため、甘い芯と砂のような芯の違いがあり、卵は腐ってしまいます。

保存した卵が腐っているかどうかを見分ける方法

1. 外観を見る

腐った保存卵は色が悪く、卵白は色が変わっておらず、気室が大きく、露状の泡がたくさんあります。外観を観察して、損傷やカビなどがないか、無傷かどうかを確認します。品質の悪い保存卵は、包装が不完全であったり、カビが生えていたり、包装を外すと卵殻に斑点があったり、割れていたり、漏れていたり、中身の一部が汚染されていたり、水が跳ねるような音がしたり、振った後に軽く感じたりする。

2. タッチ検査

保存卵の殻をむいてみると、腐った保存卵は弾力が弱く、卵の身が弱いことがわかります。触ってみると、黄身は柔らかくて大きく、白身は粘り気があってつるつるしています。

3. 匂い

センチュリーエッグが腐ると、黄身から黒い液体が流れ出て、わずかにまたは強い臭いがします。良質の保存卵は、固まり、殻にくっつかず、清潔で弾力があり、半透明の黄褐色で、松ぼっくりのような質感です。卵を縦に切ると、黄身は薄茶色または薄黄色で、中央が薄くなっています。腐った保存卵は刺激臭や悪臭、カビ臭を放ちます。

4. 光透過照明

保存卵は包装を外した後、新鮮卵用の光透過法を用いて卵の色、凝固状態、卵内部の気室の大きさなどを観察して判別します。腐った保存卵の中身は固まらず、水っぽく、大きな気室があります。

腐った保存卵は食べられますか？

保存した卵が腐ると細菌の数は大幅に増加します。

少し腐った保存卵は、高温で処理した後にのみ食べることができます。食後に腹痛、下痢、その他の不快な症状を避けるために、少しでも腐った保存卵は食べないでください。

保存卵の選び方

保存卵を購入するシンプルで簡単な方法は、重さを量り、振って、殻を見て、味わうことです。

計量: 保存した卵を手のひらに置き、軽く計量します。良質の保存卵は大きく振動しますが、振動しないものは品質が悪いです。

2 回目のシェイク: 保存卵を手で取り、耳の横に置いてシェイクします。良質の保存卵は音を立てませんが、質の悪い保存卵は音がします。音が大きいほど品質が悪く、腐った卵である可能性もあります。

3番目は殻を見ることです。つまり、松花卵に付着した泥を取り除いて殻を見ます。完全な灰白色で黒い斑点のない卵殻が最良品質です。ひび割れた卵は、加工中にアルカリが浸透しすぎて卵白の風味に影響を与えている可能性があります。同時に、ひび割れから細菌が侵入して松花卵が劣化する可能性もあります。

四味：保存卵が適切に漬けられている場合、卵白は明らかに弾力があり、色は茶色で松の枝の模様があり、卵黄は外側が濃い緑色または青黒色で、中心がオレンジがかった赤色になります。このような保存卵を切ると、卵の断面はさまざまな色になり、色、香り、味、形が優れているという特徴があります。