柿の渋抜き方法

柿の渋抜き方法

1. まず、青柿の裏側のヘタを取り除き、小さな千枚通しでヘタに2つの穴を開け、白ワインを少し落とします。次に、柿を逆さまにして（ワインを上にして）、ラップなどで密封します。小さな瓶に入れて蓋をすることもできます。通常1週間以内に食べることができます。先細りの穴は深すぎず、ワインを一滴入れる程度にしてください。また、柿を冷やす時間は長すぎても短すぎてもいけません。そうでないと、柿が渋くなったり柔らかくなったりしてしまいます。

2. エセフォン脱渋法250 ppmのエテフォン水溶液を木にスプレーして果実の表面を湿らせます。あるいは、収穫した果実をバスケットごと 250ppm の水溶液に 3 分間浸すと、3 ～ 10 日後に渋みが除去されます。この方法は簡単で、効果的で、低コストで、規模を拡大したり縮小したりすることができます。収穫時期を制御し、市場供給を調整することができます。脱渋後の柿は色が鮮やかですが、すぐに柔らかくなります。エテホンを散布したものは、適時に収穫する必要があります。

3. ぬるま湯を使って渋みを取り除きます。新鮮な柿を清潔な瓶や容器に入れ、40℃程度の温水を注いで柿を浸し、蓋をして空気を遮断し、40℃の温度を10～24時間保つことで渋抜きの目的を達成します。この方法で渋抜きした柿は、味が少し薄くなります。しかし、長期保存はできません。2～3日経つと茶色くなり柔らかくなりますが、渋みはすぐになくなります。少量ずつその場で販売する方がよいでしょう。