生の柿を熟成させる方法

生の柿を熟成させる方法

1. ミックスフルーツの渋みを取り除く

生の柿を熟したリンゴ、ナシ、サンザシ、キウイなどと混ぜて密閉した部屋に置いておきます。室温で5～7日置くと渋みが取れます。成熟した果実から放出されるエチレンなどのガスは、柿の酵素活性と呼吸を促進し、渋みを除去します。この方法で熟成された柿は香りがよく、果実が少し柔らかくなります。渋抜きした柿をビニール袋に入れ、中にリンゴを1～2個入れて袋をしっかりと結んでおくと、2～3日で渋抜きされます。

2. 渋みを取るためのライム水

柿100kgに対して生石灰7kgで透明な石灰水を作り、瓶に注ぎ、柿を入れ、柿が浸るくらいの水を加えます。20～25℃で3～4日で渋みが取れ、柿がシャキシャキします。

3. 加熱、低酸素、渋み除去

柿を瓶、バケツ、ジャー、アルミ鍋（鉄容器は不可）に入れ、45℃のお湯を注いで柿を浸し、水温を35～40℃に保つと、16～18時間後に渋みが抜けます。この方法で加工された果物は、よりシャキシャキして硬くなります。

4. アルコールによる渋み除去

柿を包装する際、75%アルコールを少量ずつ各層に吹きかけます。包装後は密封して保温します。温度は20℃に保ちます。約9日で渋みはなくなります。注意: アルコールを過剰に摂取しないでください。