キウイのプリザーブドフルーツの作り方

1. 原材料の選択：80%～90%熟した果物を選ぶのが最適です。生の果物は風味が悪くなり、熟しすぎる果物は皮をむくのが難しくなります。

2. 清掃: 泥、砂、ゴミをきれいな水で洗い流します。

3. 皮むき：手で剥くか、10〜20％のアルカリ溶液に2〜3分間浸し、残った皮の残留物とアルカリ溶液をきれいな水で洗い流します。

4. 湯通し：沸騰したお湯で果肉が黄色くなり柔らかくなるまで5～10分間湯通しし、取り出して水を切ります。ブランチングの目的は、砂糖漬けの食品に砂糖が浸透しやすくすることです。

5. 砂糖漬け：果肉の重量の70～80％を白砂糖に溶かし、40％を砂糖漬け用、60％を砂糖調理用に2つに分けます。砂糖漬けができたら、フルーツ生地を3層に分けて、乾燥砂糖をまぶします。砂糖の量は、下の層に20％、真ん中の層に30％、上の層に50％です。 14～16時間砂糖漬けにした後、取り出して水を切ります。

6. 砂糖煮：砂糖漬け後に排出された砂糖液は、砂糖煮にも使用されます。グラニュー糖を使って濃度60％以上の砂糖水を作り、砂糖漬けにしたフルーツを加えて30分ほど煮ます。砂糖水の濃度が70～80％になったらフルーツを取り除きます。

7. 乾燥と成形：砂糖を染み込ませた皮をベーキングトレイに置き、50〜55℃の乾燥室に約25時間移して保存された果物を得ます。乾燥後、成形と等級分けが行われます。

8. 包装：冷却後、滅菌セロハンまたは調理用フィルムの食品用バッグで包み、箱に詰めて保管します。

上記の製品は、砂糖を煮詰めた後に乾燥できない場合は、砂糖液と一緒に保存したり缶詰にしたりして砂糖漬けの果物になります。