亜硝酸塩レベルを下げる6つの方法

漬物はかつて非常に人気のあった「大衆食品」でしたが、「食品安全」という概念が人々の生活に入り込んで以来、漬物に含まれる亜硝酸塩が人々を悩ませ始めました。 「漬物を食べ過ぎるとガンになる」というニュースが一夜にして全国に広まり、漬物愛好家の中には箸を伸ばした瞬間にちょっとした思想闘争を繰り広げる者もいた。本当にそうなのでしょうか？漬物はまだ食べられますか？

実は野菜には硝酸塩と亜硝酸塩が同時に存在しており、硝酸塩の含有量は亜硝酸塩の含有量よりはるかに多いのです。しかし、野菜を漬けるときに細胞内の生物酵素が放出され、その一部は硝酸塩を亜硝酸塩に還元することができます。同時に、葉に付着している一部の環境細菌も同様の生物酵素を持っているため、野菜を漬けると亜硝酸塩が避けられません。酵素の作用により、硝酸塩は徐々に亜硝酸塩に変化し、人体にとって有毒な濃度に達することもあります。しかし、良いニュースとしては、漬け込み時間が長くなるにつれて亜硝酸塩含有量は徐々に減少し、最終的には消えてしまうことです。

一般的に、酸洗温度が高い場合や塩分濃度が低い場合、亜硝酸塩含有量はより早く最大値に達します。亜硝酸塩が最も高くなる具体的な時期は、漬物の種類によって異なりますが、一般的には最初の 1 ～ 2 週間です。たとえば、ザワークラウトの漬物では、亜硝酸塩の含有量は通常 6 ～ 8 日で最大になりますが、中国産のカラシナでは 4 ～ 5 日で最大になります。このため、臨床現場で漬物中毒に苦しむ患者は、一般的に「爆発漬物」、つまり漬けてから非常に短い時間の野菜を食べます。

一般的に、漬物に含まれる亜硝酸塩の含有量とその変動パターンは、野菜の種類、収穫時期、漬ける温度、塩辛さなどの要因に関係しており、スライスするか千切りにするかによっても影響を受けることがあります。生産会社はさまざまな要素に基づいて工程研究を実施し、国も私たちの健康を守るために亜硝酸塩含有量を制限しています。しかし、一般消費者にとって、それをそこまで厳密に管理する必要はなく、不可能です。知っておく必要があるのは、漬物に含まれる亜硝酸塩の含有量は最初の1～2週間が最も高く、20～30日後には非常に低くなるという一般的なルールだけです。したがって、たとえあなたがもともと食いしん坊の人であっても、自家製のピクルスは少なくとも 2 週間は食べ続けるべきです。

一晩置いた料理の亜硝酸塩含有量を減らす「6つの方法」

1. 夜間の食事の危険因子：亜硝酸塩はどこから来るのか？

野菜は成長するにつれて、土壌や肥料から窒素を吸収し、硝酸塩の形で体内に蓄え、必要に応じてアミノ酸やタンパク質を合成します。そのため、硝酸塩は野菜によく含まれています。硝酸塩は野菜や人間にとって有害で​​はなく、一部の研究では硝酸塩には特定の生理学的機能があることもわかっています。しかし、夜間の食事に含まれる有毒で有害な物質である亜硝酸塩はどのようにして生成されるのでしょうか?

これは主に 2 つの側面から生じます。まず、野菜に含まれる硝酸還元酵素は、保存中に硝酸塩を亜硝酸塩に還元します。次に、野菜、特に調理後の野菜は、微生物による感染を非常に受けやすくなります。一部の微生物には硝酸還元酵素が含まれており、これも硝酸塩を還元して亜硝酸塩を生成します。したがって、反応の「原料」である硝酸塩と、反応の触媒である硝酸還元酵素という 2 つの条件が必要になります。

ただし、野菜に含まれる硝酸塩の含有量はさまざまです。一般的には、葉柄＞葉＞茎＞根＞花＞筒＞鱗茎＞果実＞種子の順で多い順になっています。つまり、豆類、きゅうり、トマト、たまねぎなどの野菜はもともと硝酸塩含有量が非常に低いため、還元によって生成される亜硝酸塩含有量も非常に低くなります。一方、ほうれん草、ネギ、セロリ、大根の葉などの野菜は硝酸塩含有量が比較的高いため、特別な注意を払う必要があります。

（II）一晩置いた料理の亜硝酸塩含有量を減らす「6つの方法」

1. 低温で保管してください。

4度の冷蔵庫（冷蔵）に入れることで微生物の増殖や繁殖を抑え、硝酸還元酵素の働きを抑制し、亜硝酸塩の生成を抑えることができます。野菜の保存期間や保存条件が亜硝酸塩含有量にどのように影響するかを研究した文献は数多くあり、冷蔵により亜硝酸塩の生成を大幅に減らすことができるという結論が出ています。

2. 裏返さないでください。

残った食べ物は、ひっくり返して長時間後に再び保存するのではなく、事前に取り出して冷蔵庫に保存する必要があります。野菜をひっくり返す回数が増えるほど、微生物に感染する可能性が高くなります。この方法により、生成される亜硝酸塩の量を効果的に制御でき、残り物の安全性を確保できます。実験によると、ほうれん草を調理後に裏返さずに 4 度の冷蔵庫に入れると、ほうれん草などの緑の葉野菜の亜硝酸塩含有量は 24 時間後に約 3 mg/kg から 7 mg/kg に増加することがわかっています。人体は0.2gの亜硝酸塩を摂取すると中毒を起こす可能性があるので、これはまだ非常に低い量であり、あまり心配する必要はありません（注1）。

3. 密封して保管してください。

密封することで、野菜が微生物と接触する可能性を減らすことができます。食品をラップで密封し、保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

4. 保管時間を短縮します。

微生物の硝酸還元酵素によって硝酸塩が亜硝酸塩に還元されるプロセスは本質的に生化学反応であるため、保存期間が長くなるほど亜硝酸塩の生成量が多くなります。そのため、一晩置いた食べ物は長時間放置せず、できるだけ早く食べきるようにしましょう。

5. 野菜をあらかじめ水に浸しておきます。

まず生野菜を沸騰したお湯で茹でると、硝酸塩と亜硝酸塩の含有量が大幅に減ります。こうすることで、調理した野菜の硝酸塩含有量は自然に減少し、冷蔵庫に保存しても心配する必要はありません。

6. 硝酸塩含有量が多い野菜は破棄し、硝酸塩含有量が比較的低い野菜は保存します。

野菜に含まれる硝酸塩含有量の多いものから少ないものの順（上記）に並べると、ほうれん草、ネギ、セロリ、白菜、菜種、大根の葉、レタス、青大根、ニンジン、レンコンなどの葉野菜や根菜類をまず排除する必要があります。メロンやナスなどの野菜や、きゅうり、トマト、玉ねぎ、ピーマン、ナス、豆などの生豆野菜は硝酸塩含有量が比較的低いため、硝酸塩が亜硝酸塩に還元される心配がなく、冷蔵庫で保存できます。