専門家が夜食は食べられるか解説

「一夜茶」とは、前日に淹れて一晩置いておくお茶のことを指します。お茶のスープを長時間放置すると、最も顕著な変化は、含まれる茶ポリフェノールが徐々に酸化されて、黄赤色や赤褐色の酸化生成物が形成され、お茶のスープの色が濃くなることです。そのため、透明な緑茶を長時間、特に高温の場所に放置すると、本来の緑色が失われ、黄色や赤みが強くなります。お茶の透明度も低下し、濁りも強くなります。しかし、これらの酸化生成物は無毒であり、人体に害を及ぼすことはありません。

昔、「徹夜でお茶を飲むのはやめなさい」と言われました。そうしないと癌になりやすいからです。この主張の根拠は、茶葉を一晩放置すると、茶葉に含まれる第二級アミンの一部が発がん性のニトロソアミンに変化する可能性があるということです。実際のところ、この発言には科学的根拠がありません。 「一夜漬け茶」にはニトロソアミンが含まれている可能性がありますが、その含有量は他の食品に比べて多くはなく、それほど大きな害を及ぼすことはありません。

しかし、だからといって「一晩お茶」に安全上のリスクがないということではありません。お茶のスープを長時間放置すると、その中に含まれるタンパク質や糖分などが細菌やカビの繁殖に有効な栄養素となり、お茶のスープを長時間放置すると有害な微生物が繁殖し、お茶のスープが劣化する恐れがあります。

そのため、お茶を飲む科学的観点からは、お茶を淹れたらすぐに飲むことが依然として推奨されており、「一夜茶」や長時間放置されたお茶を飲むことは避けるようにしてください。これがお茶の価値を十分に発揮し、人々の健康に最高の栄養と健康成分を提供する唯一の方法です。

実は、夜更かしのお茶だけでなく、「夜食はガンの原因になる」という諺もあります。

残り物を食べたために救急外来に搬送されたという報告もインターネットや新聞に掲載された。また、多くの専門家は、一晩置いた食品は発がん性物質である亜硝酸塩を生成すると説明しており、さらに「野菜に含まれる発がん性物質の含有量は加熱するたびに数十倍に増加する」と指摘する人もいる。では、野菜には発がん物質がどれくらい含まれているのでしょうか?彼らはどこから来たのですか? 「一晩中」のプロセスの間に何が起こったのでしょうか?野菜はどのように保存し、食べればよいのでしょうか?

「残り物」は「夜」とは何の関係もない

夕方に料理を作って食べきれず、翌日に食べる場合は、もちろん「残り物」と呼ばれます。しかし、誰かが尋ねたように、「夜中に食べたらどうなるのか？」朝揚げて夕方食べたらどうですか？

食品科学の観点から言えば、一晩保存するかどうかは問題ではありません。問題の本質は、調理された料理が保存過程で何が起こるかということです。私たちが心配しているのは、野菜に含まれる硝酸塩が亜硝酸塩に変わることです。この変換プロセスは野菜に自然に含まれる還元酵素によって達成されますが、野菜が加熱されて調理されると、これらの酵素は活性を失い、この経路は遮断されます。もう一つの経路は細菌の作用です。もともと、野菜は調理されており、野菜内の細菌はほとんど死滅していました。しかし、食べる過程では箸に付着した細菌の一部が残り物に入り込み、保存の過程では空気中の細菌も入り込む可能性があります。調理された野菜は細菌にとってより適しており、適切な条件下では細菌が大量に増殖し、成長過程で硝酸塩が亜硝酸塩に変換される可能性があります。

このプロセスは、一晩保管するかどうかとは関係なく、保管条件にのみ関係します。最終的に料理中にどれだけの亜硝酸塩が生成されるかは、第一に野菜自体、第二に調理された野菜が保存される条件、そして第三に野菜が保存される期間によって決まります。

残り物を食べないなら、何を食べればいいでしょうか？

これまでの分析によれば、「食べ残し」は実際に発がん物質である亜硝酸塩を生成する可能性がある。 「残り物」を食べなければ問題は解決するのでしょうか？

それはどのように食べるかによります:

毎回新鮮な野菜を買って、食べたい分だけ調理できるのであれば、「残り野菜」を食べないのも当然です。しかし、購入した野菜を調理する前に一晩置いておくのと、調理後に一晩置いておくのとでは、何が違うのでしょうか?

まず、野菜に含まれる還元酵素は活性を保ち、硝酸塩を亜硝酸塩に変換し続ける可能性があります。一方、野菜に付着した細菌は依然として存在しており、外部の細菌が野菜内に侵入する可能性もあります。しかし、野菜は丸ごとなので、細菌に対する自然の防御機構が働き続ける可能性があり、「調理された野菜」ほど細菌の増殖がスムーズではない可能性があります。

料理を「調理済み料理」にするか、生野菜を翌日まで残すかに関係なく、料理中に亜硝酸塩が生成されることは間違いありません。一度生成されると削除することはできません。どちらの方法の方が生産量が多いかは、影響する要因が多すぎるため、料理ごと、保存条件ごとに実験を行ってみなければ、単純な結論を出すことは難しい。