レストランであまり食べないほうがよいベジタリアン料理を 3 つ教えてください。

「肉料理の注文はほぼ終わったので、ベジタリアン料理を注文しましょう。シーフード料理も頼みましょう...」レストランで食事をするときに、料理を注文する際にこのような経験をしたことがある読者は多いでしょう。しかし、最近多くのネットユーザーのWeChatメッセージに「レストランで食べてはいけないベジタリアン料理が3つある」という記事が登場し、そのリストには新鮮な野菜3種、ナスの油煮、インゲンの炒め物などが含まれている。

では、なぜこれらの一般的な古典的なベジタリアン料理は食べられなくなったのでしょうか?

新鮮な野菜3つ。この料理の主な材料は、ジャガイモ、ナス、ピーマンです。この料理を作るには、まずフライパンに油を入れて熱し、ナスとジャガイモを黄金色になるまで炒め、フライパンから取り出して油を切ります。しかし、ジャガイモは健康的なベジタリアン料理ではありますが、高温で繰り返し揚げると有害物質が生成されることに注意する必要があります。油や脂肪を繰り返し高温で加熱すると、その中の不飽和脂肪酸が毒性が高く健康に有害なポリマーを生成するからです。

ナスの煮込み。ナスを油で煮込むと、ナスは高温で揚げられ、ナスに含まれるさまざまな栄養素が著しく破壊されます。高温はタンパク質を揚げたり劣化させたりして栄養価を低下させます。また、ビタミンA、ビタミンE、カロチンなど、食品中の脂溶性ビタミンを破壊し、人体による吸収と利用を妨げます。油で煮込んだナスは消化されにくいので、頻繁に食べると消化不良、食後の胸の膨満感、さらには吐き気、嘔吐、下痢、食欲不振などを引き起こす可能性があります。揚げ物をよく食べる人は、ビタミンや水分が不足して炎症を起こしたり、便秘になったりしがちです。

乾煎りした豆。乾煎りのインゲンは揚げ物とは何の関係もないように思えるかもしれませんが、実際にはほとんどが揚げ物です。揚げたインゲンはカロリー制限を超えるだけでなく、安全上のリスクも伴います。豆にはレクチンと呼ばれる有毒なタンパク質が含まれており、中毒を引き起こしたり、胃腸管を刺激したりすることがあります。食べた人は嘔吐、下痢、めまいなどの症状を経験します。したがって、中毒を防ぐために豆は十分に調理するようにしてください。この問題は、炒めた豆が十分に調理されていない場合に発生する可能性があります。

ベジタリアン料理を食べるときに注意すべきこと

1. ビタミンCとB1は熱に弱いので強火で炒めます。そのため、調理する際は弱火で煮込むことは避け、強火で炒めるようにしましょう。さらに、少量の酢を加えるとビタミンの保存にも役立ちます。きゅうりやトマトなど、冷やして食べるのに適した野菜もあります。

2. 野菜を長期間保存しないでください。サラリーマンは通常、週に一度大規模な買い物に出かけ、購入した野菜を自宅に保存してゆっくり食べます。これは時間の節約になり便利ですが、野菜は保存するたびに多くの栄養素を失うことを知っておく必要があります。たとえば、ほうれん草は、通常の条件（20℃）で毎日最大84％のビタミンCを失います。したがって、野菜の保存期間は最小限に抑える必要があります。保管する場合は、乾燥した、風通しの良い、暗い場所に保管してください。

3. 捨てられないものもあります。人々の習慣的な野菜の加工方法も、野菜の栄養成分に影響を与えます。例えば、もやしを食べるために、もやしを捨ててしまう人がいますが、実はもやしにはもやしの2～3倍ものビタミンCが含まれています。例えば、餃子の具材を作るときに野菜ジュースを絞り出すと、ビタミンの70％以上が失われます。正しい作り方は、野菜を切って油と混ぜ、塩と調味料を加えることです。こうすると、餃子の具にスープがあまり出なくなります。

4. 調理したらすぐに食べましょう。調理した食べ物を鍋や魔法瓶に入れて温めておき、食べる前にしばらく待つ人も多くいます。そうなると、栄養分も大幅に失われてしまいます。せっかく作った料理をすぐに食べなかったために栄養が全くなくなってしまったら、どんなに残念なことでしょう。

5. 野菜スープも飲むべきです。調理すると、野菜の栄養素の多くがスープに溶け出します。飲まないのはもったいないです。

6. 野菜は切る前に洗ってください。カフェテリアのシェフは手間を省くために、野菜をまず切ってから一緒に洗うことが多いです。実際、そうすると大量のビタミンが水中に失われてしまいます。