なぜ豆腐は大豆よりも優れているのでしょうか?

発酵豆腐は「中国のチーズ」とも呼ばれています。伝統的な中国医学では、発酵豆腐は甘くて温かい性質があり、血液循環を促進し、瘀血を取り除き、脾臓を強化し、食べ物を消化する効果があると信じられています。現代の栄養科学は、発酵後の豆腐には、消化と吸収に有益な必須アミノ酸、ナイアシン、カルシウム、その他のミネラルがより多く含まれることを証明しています。特に発酵により、一般的な植物性食品には含まれていないビタミンB12も生成されます。

発酵させた豆腐は「東洋チーズ」と呼ばれる

発酵豆腐の栄養価はチーズよりも優れています。動物発酵タンパク質食品であるチーズは、脂肪とコレステロールが多く含まれています。しかし、大豆、特に豆腐には高品質のタンパク質が含まれています。米国などの先進国では、1日25グラムの大豆タンパク質を摂取すると、血清コレステロールを効果的に下げ、心臓血管系を保護できると認識されています。この効果を達成できる食品はほとんどありません。そのため、発酵豆腐は植物性発酵タンパク質食品として「東洋チーズ」と呼ばれています。

なぜ豆腐は大豆よりも優れているのでしょうか?

発酵豆腐は、大豆を微生物発酵させて作った大豆製品です。発酵により、大豆本来の豆臭、鼓腸因子、抗栄養因子などが除去され、おいしい味と香りを持つさまざまなアルコール、エステル、有機酸、アミノ酸が生成されます。大豆と比較して、豆腐には次のような利点があります。

1. 膨満感なし 大豆を食べると、多くの人が腸の膨満感を感じます。これは、大豆に膨満感を引き起こす因子、つまりラフィノースやスタキオースなどの配糖体が含まれているためです。これらの鼓腸因子は微生物による発酵後、発酵豆腐の中で分解されます。

2. タンパク質の利用率の向上。大豆に含まれるタンパク質は消化吸収されにくいのですが、微生物酵素で加水分解すると、消化吸収されやすい低分子ポリペプチド混合物が生成され、発酵豆腐中のタンパク質の消化率が大豆の65.3%から96%に増加します。多くの研究により、発酵豆腐に含まれるタンパク質の量と性能は動物性食品に匹敵し、コレステロールを含まないことが示されています。したがって、発酵豆腐は高タンパク質を含む健康食品です。

3. ビタミンBの増加 微生物の働きにより、発酵豆腐に含まれるビタミンB2の含有量は乳製品に次いで多く、豆腐の6～7倍です。ビタミンB12の含有量は動物の肝臓に次いで多くなっています。菜食主義者にとって、発酵豆腐を定期的に食べることは悪性貧血や老人性痴呆症を予防することができ、ビタミンB1やナイアシン（ニコチン酸としても知られる）の含有量も一般の食品より多くなっています。

4. イソフラボンの活性増加 大豆イソフラボンは抗酸化作用を持つポリフェノールの混合物で、白血病を予防・抑制し、特に乳がんや前立腺がんに対して抗腫瘍効果があります。研究によると、大豆のイソフラボン含有量は洗浄後に減少しますが、発酵はその含有量に影響を与えず、イソフラボンの種類を変える可能性があります。発酵していない大豆製品では、イソフラボンは主にフラボノイド配糖体の形で存在します。発酵後、配糖体は菌類の加水分解酵素によって大量に加水分解され、遊離イソフラボンアグリコンになります。遊離アグリコンは、より幅広く強力な抗菌、抗酸化、エストロゲン様活性を持ちます。これらのグリコーゲンは溶解性が高く、粘度が低く、ゲル形成に耐性があり、腸で効果的に吸収されます。

5. コレステロールを低下させます。発酵豆腐に含まれる脂肪は不飽和脂肪酸であり、コレステロールは含まれていません。多数の動物実験により、発酵豆腐に含まれる疎水性タンパク質成分が胆汁酸と結合し、動物におけるコレステロールの吸収と胆汁酸の再吸収を低下させることがわかっています。このタンパク質にはコレステロールを下げる効果があることが動物や人間を対象とした多くの研究結果でも確認されており、高コレステロールを含むチーズよりも健康的であると言えます。

白豆腐と紅豆腐の違いは何ですか？

製造方法や原材料によって、豆腐の色、風味、栄養成分が異なります。白豆腐は副原料を一切含まず、自然な色をしています。紅麹は、紅麹米、白ワイン、小麦粉酵母、プロテアーゼで漬けた生地を発酵させて作られます。紅麹米に含まれるロバスタチンは、血圧や血中脂質を下げるのに重要で、健康に一定の効果があります。緑豆腐は、実は臭い豆腐です。漬ける過程で苦味水と塩水が加えられるため、豆の色が緑色になっています。他の種類よりも徹底的に発酵されており、アミノ酸やエステルが多く含まれています。花豆腐には通常、唐辛子、ゴマ、エビの卵、ゴマ油、ハム、キャベツ、キノコなどが含まれており、最も完全な栄養素を持っています。また、豆腐の中には小さな白い斑点が付いているものもありますが、これはチロシンの結晶なので安心して食べることができます。

発酵豆腐は、そのまま食べるだけでなく、発酵豆腐肉炒め、発酵豆腐空芯菜、発酵豆腐蒸しパンなど、料理に塩味、風味、新鮮さを加えるために使用できます。高血圧、心血管疾患、痛風、腎臓病、胃腸潰瘍の患者は、症状の悪化を避けるために食事量を減らす必要があることに注意してください。一般の人は、料理に加える前に、少量の発酵豆腐または減塩発酵豆腐ジュースを摂取する必要があります。