生醤油を食べるのは非科学的で、がんを引き起こす可能性があります。購入時の4つのヒント

毛沢東主席が豚の角煮を好むことはよく知られているが、主席が醤油を食べないことは世間一般では知られていない。会長はなぜ醤油を食べないのですか？毛沢東が若い頃、彼の家族は醤油工場を経営していたことが判明しました。当時の醤油は、主に天日干しと発酵による天然醸造で作られていました。ある夏、毛沢東は偶然、醤油壺の中に白い斑点を見つけました。近づいて観察してみると、その白い斑点は醤油の発酵中に発生したウジ虫であることがわかりました。それ以来、毛沢東は二度と醤油を食べなくなった。

生の醤油を食べるとガンの原因になりますか？科学的根拠なし

醤油が発がん性があると言うのは、醤油に含まれるカラメル色素に 4-メチルイミダゾールが含まれていることを意味します。醤油に含まれる 4-メチルイミダゾールが人体に発がん性があるという証拠は今のところありません。また、すべての醤油に 4-メチルイミダゾールが含まれているわけではありません。 4-メチルアミジンがヒトに対する発がん性物質であり、私たちが摂取する醤油に4-メチルアミジンが含まれていたとしても、がんを引き起こす可能性があるかどうかを判断するには、その含有量と摂取量を確認する必要があります。アフラトキシンは明らかにヒトに対する発がん性物質であり、アフラトキシンを摂取することでがんが発生するとは考えていません。その代わりに、アフラトキシンには限度基準が設けられています。言い換えれば、良い治療効果や悪い有害効果を含むあらゆる生物学的効果は、摂取から切り離すことはできません。消費量を無視して、醤油を生で食べるとガンになると言うことはできません。それが本当にガンの原因になるなら、生で食べるか調理して食べるかは関係ありません。

食品添加物であるカラメル色素の添加量は、国家基準に厳密に従う必要があります。食品添加物基準は、最大量を摂取する可能性のある人の場合、この基準では、摂取量が許容一日摂取量（ADI）を下回る必要があります。つまり、この基準を満たしていれば、長期間、大量に摂取しても目に見える害は発生しないということです。

そのため、醤油は毎日人にとって欠かせない調味料ですが、使用量は多くないため、醤油が発がん性があるかどうかについて心配したり、パニックになったりする必要はありません。心配な場合は、醤油を購入する際に大手ブランドの醸造醤油を選ぶようにしてください。

良い醤油を買うための4つのヒント

1.「アミノ酸窒素」含有量の多いものを選ぶ。醤油の本質的な品質は「アミノ酸窒素」という指標によって決まります。一般的に、この数値が高いほど、うま味が強く、品質が良いとされています。国の基準により、この指標は醤油製品のラベルに表示する必要があります。合格醤油の最低アミノ酸窒素含有量は0.4 g/100 ml以上でなければならず、高級醤油では0.8 g/100 mlに達し、一部の醤油では1.2 g/100 mlに達することもあります。現在、多くの醤油製品にはMSGやヌクレオチド系調味料が含まれていることに注意が必要です。MSGはアミノ酸であるため、この製品のアミノ酸窒素含有量も特に高いため、消費者は選択する際に注意する必要があります。

2. 「配合」醤油ではなく「醸造」醤油を選びましょう。国の基準によれば、醤油製品には「醸造」醤油か「配合」醤油かをラベルに表示しなければならない。前者は大豆を加工して発酵させて作られ、アミノ酸、カリウム、ビタミンB1、ビタミンB2などの栄養素が含まれています。後者は「たん白加水分解液」を調味して作られ、醸造醤油を混ぜることもあります。この製造方法は製造が早く、コストも安いですが、製造された醤油は品質が悪く、栄養価も低く、微量の毒性物質「トリクロロプロパン」が含まれていることもあります。

3. 「おかずとして出す」ことと「調理する」ことを区別する。国家基準によれば、醤油製品はラベルに「卓上ソース」か「調理用ソース」かを明記しなければならない。前者は生のまま直接食べられるため、衛生要件が高く、より清潔です。後者は料理を調理し、食べる前に加熱するのに適しているため、衛生要件が低く、前者ほど清潔ではありません。 「卓上ソース」を料理に使うのは問題ありませんが、「調理用」醤油を冷たい料理や食べ物にディップする料理に直接使用することはお勧めできません。醤油は薄口醤油と濃口醤油に分けられます。一般的には薄口醤油は料理に、濃口醤油は色付けに使われますが、この4つの間には必ずしも関連性はありません。

4.「鉄分入り醤油」を選択します。 「鉄分添加醤油」は、国家基準と関連管理部門の要求に従って「EDTA鉄ナトリウム」（エチレンジアミン四酢酸鉄ナトリウム）を添加した高品質の醤油です。鉄分が豊富で、鉄欠乏性貧血の予防と治療に役立ちます。特に妊婦、貧血患者、貧血傾向のある人など、すべての人に適しています。ただし、ご購入の際は「強化食品専用ロゴ」をご確認ください。鉄分強化醤油は、一般的に指定された場所で特別な基準で厳しく管理されて生産されており、その安全性は他の醤油と同じです。消費者は鉄分過剰の問題を心配する必要がなく、安心して購入できます。