湯通しが必要な食品 5 種類は何ですか?

ほとんどの食品は調理前に湯通しする必要があります。科学的な湯通しにより、ほとんどの有害物質を除去し、栄養素を最大限に保持し、食品の味を改善し、食材本来の色も保持することができます。特に、食欲と健康を満たすために、次の種類の食品は湯通しする必要があります。

どの食品を湯通しする必要がありますか?

1. シュウ酸を多く含む野菜

シュウ酸を多く含む一般的な野菜には、スベリヒユ、白菜、セロリ、タケノコ、アマランサス、空芯菜、ほうれん草などがあります。シュウ酸はカルシウムと結合しやすく、吸収されにくいシュウ酸カルシウムを形成し、カルシウムの吸収に影響を与えます。シュウ酸を過剰に摂取すると、尿中のシュウ酸濃度が上昇し、シュウ酸カルシウム結石のリスクが高まります。シュウ酸は特に水分を嫌います。野菜のカルシウムを保つためには、事前に野菜を湯通ししてシュウ酸をほとんど取り除く必要があります。

2. 未熟で毒性の強い野菜

サヤインゲンやインゲン豆には、胃腸粘膜を強く刺激するフィトヘマグルチニンやサポニンが含まれています。十分に加熱せずにそのまま食べると、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛などの症状が起こりやすく、ひどい場合には出血性炎症を引き起こすこともあります。新鮮なデイリリーにはコルヒチンが含まれており、体内で非常に有毒なコルヒチンに変換される可能性があります。毒素は十分に加熱しないと分解されないため、強火で炒めることはできません。事前に沸騰したお湯で数分間茹でてから取り出し、炒めてください。こうすることで毒素が最大限に破壊されます。

3. 亜硝酸塩を多く含む野菜

トゥーナ・シネンシスは亜硝酸塩を多く含む典型的な野菜で、食べ過ぎると急性食中毒を引き起こしやすくなります。亜硝酸塩の1日の摂取量は、体重1キログラムあたり0.07 mg未満に抑えることが推奨されています。たとえば、体重60キログラムの成人の場合、1日あたりの亜硝酸塩の摂取量は最大4.2 mgです。湯通しすると亜硝酸塩のほとんどが除去され、ポリフェノールとビタミン C が保持されます。沸騰したお湯で湯通しするのが最適です。

4. 骨と肉

骨や大きな肉片でスープを作る前に、数分間水に浸して、泡、血、プリン、魚臭さを取り除きます。特に尿酸値が高い人や痛風の患者は、食べる前に肉を浸す必要があります。大豆製品の豆の匂いが苦手な場合は、事前に湯通ししておくとよいでしょう。

5. 農薬残留の恐れがある野菜

カリフラワーやブロッコリーには農薬が残留しやすいです。ブロッコリーはある程度疎水性であるため、農薬残留物や虫の卵を除去することは困難ですが、農薬は熱に対して安定ではありません。ブランチングによりほとんどの農薬を除去でき、ブランチングには通常1〜2分かかります。

親切なヒント

野菜は沸騰したお湯に入れて 1 ～ 2 分間茹でます。水に油を数滴加えます。こうすると葉野菜の緑色が保たれます。緑の葉野菜は冷水では茹でられませんが、タケノコやブロッコリーは冷水でも茹でられます。鍋に豆腐を入れ、水を入れ、強火で沸騰させてから弱火にします。豆腐が水面に浮いてきたら取り出します。肉は冷たい水と一緒に鍋に入れる必要があります。こうすることで、肉の表面のタンパク質が凝固して血痕が早く形成されるのを防ぎ、臭い物質が溶け出すのを防ぐことができます。水が沸騰した後も2〜3分間調理を続けます。