プーアル熟茶の発酵度の見方

プーアル熟茶の発酵度の見方

プーアル熟茶は発酵により、まず色が赤から黒に変わり、茶葉が徐々に赤くなります。次に、茶葉の中の高分子化合物が分解・変化することで、大量の二酸化炭素、水、熱が放出され、葉の細胞が収縮し、茶葉は引き締まって薄くなります。また、最も柔らかい茶葉の一部は、フルーツ酸の作用でさまざまな茶の塊に凝縮されます。

次に、茶葉中の高分子化学物質の分解と変化が起こり、大量の二酸化炭素、水、熱が生成され、これが直接的に茶葉の重量減少（生産廃棄物の原因）につながり、重量減少率は15％～20％に達します。最後に、茶葉、香り、風味物質は微生物と水分と熱の作用により大きな変化を遂げます。草の味などの低沸点物質は消え、熟成した香りが増し、苦味が減少し、徐々にプーアル熟茶の独特の赤褐色の明るく甘く滑らかな品質特性が形成されます。

プーアル茶を飲むのが好きな人は、煮出したお茶の発酵が高度な技術を要するプロセスであることを知っています。適切に処理しないと、プーアル茶の品質に重大な影響を及ぼします。発酵中、生茶の水分含有量は通常9％から12％の間です。つまり、発酵を進める前に茶葉の水分含有量を増やす必要があります。茶葉の水分含有量は、茶葉の年齢、温度、空気湿度、季節、発酵場所などのさまざまな条件に応じて、適時に調整する必要があります。

発酵の程度について言えば、昔の発酵師の目には、発酵度が70％未満のものは完熟茶ではなく、発酵度が90％を超えるものは過発酵とみなされます。したがって、70％の成熟度は軽発酵の出発点です。軽発酵の熟茶は色が比較的薄く、葉は茶色で、10年ほど経った生茶の色に少し似ています。味は軽く、少し苦く、熟茶が持つべきまろやかさと滑らかさに欠けています。この程度のお茶は未熟なリンゴのようなものです。今は渋くて柔らかい味ですが、後の変化により、より個性的な味と香りが残ります。

工程に偏差があり、発酵度が70％未満の軽い場合、酸っぱいお茶が現れる可能性が非常に高くなります。発酵度が深すぎると、熟したお茶の中の有効成分が失われやすく、その後の変化に不利になるため、適度な発酵が特に重要です。