生の柿の渋みを素早く取り除く方法

生の柿の渋みを素早く取り除く方法

柿の渋みを抑えるには、渋抜きをする必要があります。果実に含まれる水溶性タンニンが不溶性タンニンに変化すると、神経末端に到達しにくくなり、興奮作用が起こらなくなり、渋みを感じなくなります。タンニンの特性を変えるにはどうすればいいでしょうか？柿を空気から隔離することで、通常の呼吸が妨げられ、細胞内の呼吸のみが可能になり、果実内の糖分の一部が分解され、二酸化炭素とアルコールが生成されます。この化学変化により、タンニンが不溶性物質に変化します。

柿の渋抜きには、一般的に3つの方法が使われています。冷たい石灰スラリー水に柿を浸すと、3日後に渋が抜けます。柿を瓶に入れ、保温のため藁で包んだ後、45度くらいのお湯を注ぎ、柿を水に浸し、藁で蓋をすると、1日で渋が抜けます。柿を少量取り、米の中に埋めて密封します。数日後には渋みがなくなります。柿とリンゴを一緒にビニール袋に入れて保存すると、渋みが抜けやすくなります。

容器やビニール袋に、熟したリンゴ、ナシ、サンザシ、キウイなどの果物と渋柿を混ぜます。熟した果物から放出されるエチレンなどのガスが柿の酵素活性と呼吸を促進し、約5～7日で渋みが抜けます。この方法で熟成された柿は香りがよく、果実が少し柔らかくなります。