白い斑点のある柿は食べられますか？

白い斑点のある柿は食べられますか？

柿に白い斑点がつく原因はいろいろ考えられます。カビが生えていて当然食べられないかもしれません。虫がついているのかもしれません。よく考えたらもう食べられないでしょう。しかし、柿ケーキに白い霜がつくのは普通のことです。

柿餅の表面についた白い霜は、人がわざとまぶした白い小麦粉ではなく（偽造者を除く）、柿餅自体が分泌した霜です。この霜は汚れていないので、食べるときに水で洗う必要はありません。柿の生産が盛んな地域では、柿餅から分泌される柿霜の程度、つまり柿餅の表面が白いかどうかで、柿餅の品質を判別することができます。最も白い柿餅が一級品、やや劣るものが二級品、というように分類されます。一級の柿餅が真っ白な霜に覆われているのを見るだけでなく、手に取ると霜が下に飛び散り、散らばった白い霜が手にくっつきます。手を口に入れて舐めると、柿の霜が口の中で溶け、舌先が甘くてとても心地よく感じられます。

まず、木から採った柿を選別します。良いものは柿餅にし、悪いものはスライスして乾燥させます。柿ケーキを作るときは、次のステップに備えて、柿の茎を切り、柿の木とつながっている部分をナイフで平らにする必要があります。 2番目のステップは皮むきです。簡単な皮むき機を使用して、修復した柿の皮をむきます。 3番目のステップは、皮をむいた柿をモロコシの茎で作ったホイルの上に置いて乾燥させることです。柿を乾燥させてから柿餅に霜がつくまでには、1か月以上かかります。この期間中、柿の世話と裏返しは非常に重要な工程です。特に雨の日を避けなければなりません。雨が降った場合は、乾燥していない柿餅に葦のゴザをかぶせる必要があります。雨が長く続くと、柿餅にカビが生えて品質が悪くなり、廃棄されることもあります。

1か月以上も回して乾燥させると、もともととてもジューシーだった皮をむいた柿は、赤く、薄く、小さくなります。この時期に1つ取って味見すると、最初の渋みはなくなり、とても甘くなりますが、色は黒と赤で、表面に白い霜はありません。この時期の干し柿は美味しいですが、食べてはいけません。食べると病気になりやすいです。干し柿を霜から守るために、干し柿を数枚のアルミホイルで包み、葦のゴザで覆い、石で押さえて保存しました。これを柿覆いといいます。この時期は秋から冬にかけての気候なので、晴れた日は午前中に太陽が出てきて、朝晩は北西の風が吹いて肌寒い気候になります。干し柿作りの後半の工程にはこのような気候が必要です。搾った柿を3～5日ほど覆った後、天気が晴れたら、葦の敷き藁を持ち上げて広げ、北西の風を一日吹き付けます。このとき柿を見ると、表面に白い斑点が散発的に見られます。これを3～5日ごとに繰り返し、裏返し風を当てます。保管または販売されるまでに、柿の表面はますます白くなっていきます。

干し柿に白い霜が降りるのは、干し柿が貯蔵・販売されてから春節前までの生育期間です。春節前に買った柿のケーキは、あまり白くありません。家で瓶に入れて保存しておくと、春節の間にどんどん白くなっていくのがわかります。春節が過ぎると、柿のケーキは真っ白から灰白色、そして真っ赤に変わっていくのが徐々にわかります。春節の後の時期は霜取りの時期だからです。4月か5月まで柿餅を保管し続けると、柿霜が降りなくなるだけでなく、柿餅は赤くなって乾燥し、虫の残骸さえ残ります。柿餅は食べ頃を過ぎているので、この時期には食べない方がよいでしょう。